Investigação em carnes alentejanas de porco preto
- Salsicharia Estremocense, lda(líder)
- Armazens de Mercearia e Avicola Marvanejo Lda(parceiro)
- Mendes Gonçalves, S.A(parceiro)
- Q-Staff Consultoria Lda.(parceiro)
- TerriuS Food & Tourism(parceiro)
- Universidade de Évora(parceiro)
Summary
This application, on the one hand, responds to these challenges, seeking to improve the quality of theoffer of frozen black pork meat, with an expiration date longer than usual, using operations such as
cryogenic freezing and glazing, in order to better preserve the nutritional and sensory characteristics
of these meats. Thus, it is intended to place on the market, differentiated black pork products with high nutritional and sensory value. With this objective, through deep R&D studies, a low melting
point solution will be developed, through which it will be possible to keep meat at -12 ° C in an unfrozen state. In the context of the studies to be carried out, within the scope of the new production
processes, new products ready to be consumed will also be developed: one canned and two semipreserves of black pork and two dishes based on black pork. In response to the need to reduce the
consumption of plastics derived from hydrocarbons, a comparative study will be made between the
use of conventional and biodegradable films for packaging frozen meat and dishes based on black
pork, considering technological and safety aspects of foods.
Goals, activities and expected/achieved results
Os objetivos gerais são:
1- Produzir carnes de porco preto, mantidas a temperaturas de congelação, com maior valor nutricional e melhores
características sensoriais que as carnes congeladas por processos convencionais, aumentando a diversidade de
produtos deste tipo.
2- Diversificação da oferta de produtos transformados de porco preto, através do desenvolvimento de cinco novos
produtos: duas semiconservas e uma conserva de carne de porco preto; dois pratos pré-cozinhados que terão por
base carne de porco preto. Para o desenvolvimento destes produtos serão aplicados processos de conservação a
desenvolver.
3- Constitui ainda objetivo geral desta candidatura a redução do uso de plásticos derivados dos hidrocarbonetos
fósseis, mediante o uso de películas biodegradáveis.
4- É igualmente objetivo geral desta parceria que as empresas envolvidas expandam os seus mercados, sobretudo
a que está dedicada à produção e comércio de carnes congeladas (Salsicharia Estremocense, S.A.) e a que fabrica
produtos transformados de porco preto (Marvanejo, S.A.).
No âmbito deste projeto, é intenção do consórcio alcançar os seguintes objetivos:
- Aplicar a congelação criogénica a carne de porco preto.
- Aplicar a vidragem a carne congelada de porco preto, com controlo de peso escorrido.
- Encontrar uma solução de baixo ponto de fusão capaz de manter carne de porco preto à temperatura de -12°C
em estado não congelado.
- Encontrar um óleo essencial que impeça a oxidação da carne congelada durante a sua vida útil.
- Produzir carne de porco preto congelada por criogenia, com validade de 12 meses.
- Produzir carne de porco preto congelada, com vidragem, com validade de 12 meses.
- Promover a fermentação em cubas, com culturas bacterianas autóctones, de carnes de porco preto, com vista à
sua utilização no fabrico de semiconservas.
- Produzir uma farinheira sem glúten e sem aditivos, com validade de 4 meses.
- Produzir um paio de porco preto sem aditivos, com a validade de 6 meses.
- Produzir duas semiconservas de porco preto, sem aditivos e com a validade de 6 meses.
- Produzir uma conserva de porco preto, sem aditivos e com validade de 12 meses.
- Embalar carnes congeladas e enchidos de porco preto em películas biodegradáveis.
- Avaliação de custos de produção.
- Dar a conhecer os principais resultados do projeto e os novos produtos através da presença em feiras da
especialidade, realizadas em Portugal e no estrangeiro.
- Redação, em coautoria, de 4 artigos técnicos, em revista de divulgação nacional e de 4 artigos científicos, em
revistas de circulação mundial.
- Dar a conhecer os principais resultados do projeto e incentivar os empresários portugueses a adotarem
procedimentos que resultem das atividades desta parceria através da realização de três seminários, um em Évora,
um na Covilhã e outro em Vila Real de Trás-os-Montes.
- Dar a conhecer os principais resultados do projeto através da participação em congressos nacionais e internacionais,
estes realizados no estrangeiro.
- Divulgar os novos produtos e técnicas desenvolvidas no âmbito do projeto junto do público profissional da hotelaria
e restauração bem como do consumidor final através da presença em eventos da especialidade de grande projeção.
