Microbiologia das Fermentações

Cód.: QUI13655M

6 ECTS

Duração: 15 semanas/156 horas

Área Científica: Bioquímica

Língua(s) de lecionação: Português

Língua(s) de apoio tutorial: Português

Regime de Frequência: Presencial

Objetivos de Desenvolvimento Sustentável

2. Erradicar a fome - Acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar e melhoria da nutrição e promover a agricultura sustentável.

4. Educação de qualidade - Assegurar a educação inclusiva, e equitativa e de qualidade, e promover oportunidades de aprendizagem ao longo da vida para todos.

12. Produção e consumo sustentáveis - Assegurar padrões de produção e de consumo sustentáveis.

13. Ação climática - Tomar medidas urgentes para combater a mudança climática e seus impactos (*).

Objetivos de Aprendizagem

O objetivo geral desta UC é dotar o aluno de um conjunto de conhecimentos que lhe permitam aplicar conceitos de microbiologia e bioquímica a processos enológicos, tendo em vista o controlo dos processos. No final da UC, os alunos devem conhecer e compreender os principais conceitos de Microbiologia de fermentações. Devem conhecer os microrganismos do vinho e o seu habitat natural: Conhecer os aspetos microbiológicos e bioquímicos das fermentações enológicas; Adquirir uma visão geral sobre o desenvolvimento dos processos fermentativos; Conhecer os equipamentos utilizados nos diferentes processos fermentativos; Diferenciar os sistemas de fermentação; Conhecer novas tecnologias fermentativas. Esta disciplina pretende ainda desenvolver um conjunto de competências para recolher, selecionar e interpretar informação científica relevante, discutir sobre as suas implicações e comunicar ideias e conhecimentos científicos, sob forma oral e escrita, organizadas de modo coerente e lógico.

Conteúdos Programáticos

Aspetos gerais de microbiologia dos processos fermentativos e microrganismos de interesse. Importância dos microrganismos na qualidade de vinhos. Microrganismos do vinho e o seu habitat natural. O crescimento microbiano. Fatores controladores. Medidas de crescimento microbiano. Microrganismos de interesse enológico: diferenças bioquímicas, morfológicas e genéticas. Nutrição e meios de cultura. Transporte celular de nutrientes. Princípios do metabolismo microbiano. A transformação do mosto em vinho. Fermentação alcoólica. Bioquímica da fermentação. Fermentação maloláctica. Bioconversão do ácido málico. Bioquímica e fisiologia da fermentação maloláctica. A fermentação vinária. Populações mistas: cinética de crescimento. Aplicação de starters. Starters mistos. Microrganismos de alteração de vinhos.
Prática: Isolamento de microrganismos de uma fermentação espontânea de sumo de uva. Caracterização da performance de uma estirpe de levedura durante a fermentação vinária.

Métodos de Ensino

O ensino assenta em aulas teóricas (T), aulas práticas laboratoriais (PL) e orientações tutoriais (T). A unidade curricular combina metodologias teóricas e práticas que promovem a aprendizagem ativa, a aplicação de conhecimentos e o desenvolvimento de competências técnicas na área da Microbiologia das Fermentações. O modelo pedagógico integra diferentes abordagens, incentivando a participação dos estudantes no processo de construção do conhecimento.
As aulas teóricas seguem uma exposição estruturada dos conteúdos, com foco na compreensão dos fundamentos microbiológicos e das suas aplicações nos processos fermentativos. Esta abordagem visa garantir uma base sólida e coerente que sustente as atividades práticas e investigativas da unidade.
Os módulos práticos presenciais são centrais na aprendizagem, com realização de trabalhos laboratoriais que permitem aos estudantes aplicar conceitos, desenvolver competências técnicas e interpretar resultados experimentais. Estas atividades incluem ainda a elaboração e apresentação de relatórios, promovendo a capacidade de síntese, comunicação e trabalho colaborativo.
A análise e discussão orientada de artigos científicos atuais complementa a componente prática, estimulando a literacia científica, o pensamento crítico e a autonomia.

Avaliação

? Avaliação Contínua
- Dois testes escritos realizados ao longo do semestre, com incidência nos conteúdos das aulas teóricas, com nota mínima de 8 valores em cada teste e média mínima de 10 valores (75%).
- Desempenho nas aulas laboratoriais, elaboração de relatórios e discussão oral dos trabalhos (25%).

? Avaliação por Exame Final
- Realização de um exame final, com nota mínima de 10 valores (75%).
- Nota da componente prática (25%), atribuída com base no desempenho nas aulas laboratoriais, elaboração de relatórios e discussão oral dos trabalhos.
Os estudantes trabalhadores-estudantes que optem por não frequentar as aulas práticas laboratoriais, ou aqueles que não obtenham aproveitamento na componente laboratorial, poderão realizar avaliação final. Neste caso, para obtenção da nota da componente prática (25%), será necessário apresentar um relatório individual ou realizar um exame sobre a componente prática laboratorial.

Bibliografia

Helmut König, Gottfried Unden Jürgen and Fröhlich, Editors (2009) Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine, Springer-Verlag Berlin
Heidelberg
Pascal Ribereau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Doneche and Aline Lonvaud (2006) Handbook of Enology, The Microbiology of Wine and Vinifications, Volume 1, 2nd Edition. John Wiley & Sons, England
Doran, Pauline M., (2000). Bioprocess engineering principles. Academic Press. London.
Suárez Lepe, J.A. Leveduras vínicas. Funcionalidad y uso en bodega. (1997) Ediciones Mundi-Prensa
Flanzy, C (1998) Oenologie. Fondements scientifiques et tecchnologiques. Collection Sciences et techniques agroalimentaires. Lavoisier.