2023
Qualidade e Segurança Alimentar
Nome: Qualidade e Segurança Alimentar
Cód.: FIT13880L
6 ECTS
Duração: 15 semanas/156 horas
Área Científica:
Engenharia Agroalimentar
Língua(s) de lecionação: Português
Língua(s) de apoio tutorial: Português
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Objetivos de Aprendizagem
Desenvolver conhecimentos sobre metodologias de controlo com vista à obtenção de produtos de qualidade e seguros, compatíveis com a eficácia económica da unidade produtiva. Com supervisão adequada, os alunos que obtiverem aproveitamento na unidade curricular deverão estar aptos a integrar equipas que implementam sistemas de qualidade e segurança alimentar.
Conteúdos Programáticos
Módulo Segurança Alimentar
Toxicidade nos alimentos.
Alterações nos alimentos (físicas, microbiológicas, químicas e bioquímicas). Toxi-infecções alimentares. Microrganismos de interesse tecnológico. Aditivos alimentares. Higiene e sanificação.
Sistema HACCP.
Módulo Controlo de Qualidade
Controlo estatístico de qualidade. Custos com a qualidade. Planos de amostragem. Cartas de controlo. Análise sensorial.
Módulo de Pós-Colheita
Fisiologia da maturação: Deterioração dos produtos vegetais frescos. Colheita: momento óptimo, operações. Avaliação da qualidade. Embalagem, acondicionamento e transporte. Técnicas de conservação e processamentos mínimos.
Módulo de armazenagem e aplicação do frio
Refrigeração e Congelação.
Gestão do espaço e equipamentos. Métodos de produção de baixas temperaturas, Instalações Frigoríficas. Câmaras de atmosfera controlada.
Toxicidade nos alimentos.
Alterações nos alimentos (físicas, microbiológicas, químicas e bioquímicas). Toxi-infecções alimentares. Microrganismos de interesse tecnológico. Aditivos alimentares. Higiene e sanificação.
Sistema HACCP.
Módulo Controlo de Qualidade
Controlo estatístico de qualidade. Custos com a qualidade. Planos de amostragem. Cartas de controlo. Análise sensorial.
Módulo de Pós-Colheita
Fisiologia da maturação: Deterioração dos produtos vegetais frescos. Colheita: momento óptimo, operações. Avaliação da qualidade. Embalagem, acondicionamento e transporte. Técnicas de conservação e processamentos mínimos.
Módulo de armazenagem e aplicação do frio
Refrigeração e Congelação.
Gestão do espaço e equipamentos. Métodos de produção de baixas temperaturas, Instalações Frigoríficas. Câmaras de atmosfera controlada.
Métodos de Ensino
O ensino será feito através da transmissão de conhecimentos teóricos, da realização
de ensino prático e laboratorial e da elaboração de um trabalho de grupo. Fomentar-se-á a aprendizagem através da utilização de redes informáticas. Serão também realizadas visitas de estudo.
Para a avaliação serão realizadas duas provas escritas de frequência, individuais, sem consulta e com a duração de 120 minutos para cada uma delas.
Os alunos terão de elaborar um trabalho de grupo escrito.
Haverá um exame final, constituído por uma prova escrita, individual, sem consulta e com a duração de 120 minutos.
A classificação final resultará da conjugação das avaliações das frequências (70%) e do trabalho de grupo (30%) ou do exame (70%) e do trabalho de grupo (30%).
de ensino prático e laboratorial e da elaboração de um trabalho de grupo. Fomentar-se-á a aprendizagem através da utilização de redes informáticas. Serão também realizadas visitas de estudo.
Para a avaliação serão realizadas duas provas escritas de frequência, individuais, sem consulta e com a duração de 120 minutos para cada uma delas.
Os alunos terão de elaborar um trabalho de grupo escrito.
Haverá um exame final, constituído por uma prova escrita, individual, sem consulta e com a duração de 120 minutos.
A classificação final resultará da conjugação das avaliações das frequências (70%) e do trabalho de grupo (30%) ou do exame (70%) e do trabalho de grupo (30%).
Bibliografia
Aguado e tal., 2002. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Ed. Sintesis
Baptista FJ e Cruz VF. 1996. Conservação de Produtos Agrícolas - Câmaras Frigoríficas. Apontamentos da disciplina de Projectos de Construções Rurais, Universidade de Évora.
Beier, Ross; Pillai, Suresh; Phillips, Timothy e Ziprin, Richard (eds.). 2004. Preharvest and Postharvest food safety. Blackwell Publishing (eds.), USA.
Bhuyan, L. 2006. Measurement and control in food processing. Lavoisier (eds.), França.
Fallows, Steve. 2006. Food control: an international perspective. Lavoisier (eds.), França.
Hester, R. e Harrison, R. 2001. Food safety and food quality. Royal Society of Chemistry (eds.), UK.
Hubbard. 2003. Statistical quality control for the food industry (3rd. ed.). Lavoisier 8eds.), França.
Kader, A.A. 2002. Postharvest technology of horticultural crops. 3rd edition, Adel A. Kader (eds). USA.
Mortimore, S.E; Wallace, C.A. e Cassianos, C.A. 2001. HACCP. Blackwell Publishing (eds.), USA.
Baptista FJ e Cruz VF. 1996. Conservação de Produtos Agrícolas - Câmaras Frigoríficas. Apontamentos da disciplina de Projectos de Construções Rurais, Universidade de Évora.
Beier, Ross; Pillai, Suresh; Phillips, Timothy e Ziprin, Richard (eds.). 2004. Preharvest and Postharvest food safety. Blackwell Publishing (eds.), USA.
Bhuyan, L. 2006. Measurement and control in food processing. Lavoisier (eds.), França.
Fallows, Steve. 2006. Food control: an international perspective. Lavoisier (eds.), França.
Hester, R. e Harrison, R. 2001. Food safety and food quality. Royal Society of Chemistry (eds.), UK.
Hubbard. 2003. Statistical quality control for the food industry (3rd. ed.). Lavoisier 8eds.), França.
Kader, A.A. 2002. Postharvest technology of horticultural crops. 3rd edition, Adel A. Kader (eds). USA.
Mortimore, S.E; Wallace, C.A. e Cassianos, C.A. 2001. HACCP. Blackwell Publishing (eds.), USA.
Equipa Docente (2022/2023 )
