Análise Sensorial

Cód.: FIT13065L

6 ECTS

Duração: 15 semanas/156 horas

Área Científica: Engenharia Agroalimentar

Língua(s) de lecionação: Português

Língua(s) de apoio tutorial: Português

Objetivos de Desenvolvimento Sustentável

4. Educação de qualidade - Assegurar a educação inclusiva, e equitativa e de qualidade, e promover oportunidades de aprendizagem ao longo da vida para todos.

Objetivos de Aprendizagem

Esta UC pretende capacitar os alunos das ferramentas necessárias para avaliar sensorialmente vinhos de forma objetiva, descriminando defeitos e virtudes.
Os objectivos da aprendizagem são a aquisição de conhecimentos sobre:
1) os órgãos dos sentidos;
2) os diferentes testes sensoriais existentes e a sua aplicação;
3) os atributos positivos e negativos dos vinhos.
E a aquisição das competências que englobam:
1) a capacidadede de seleccionar e treinar um painel de provadores;
2) capacidade de delineamento de provas organolépticas e o tratamento estatístico dos dados obtidos;
3) a capacidade de avaliar sensorialmente vinhos, reconhecendo os eventuais defeitos

Conteúdos Programáticos

Introdução à análise sensorial.
Características de uma sala de prova, princípios a observar na preparação de amostras.
Os erros em análise sensorial.
A fisiologia dos sentidos envolvidos em análise sensorial. Limiar de sensação e de perceção.
O gosto: papilas gustativas, os sabores elementares, a influência da temperatura na perceção dos sabores.
O olfato: a via nasal direta e a via retro-nasal, reconhecimento de aromas, aromas primários, aromas pré fermentativos e de fermentação e aromas de envelhecimento.
A visão: mecanismos e importância. A cor dos vinhos.
Prova de vinhos de diferentes regiões e de diferentes variedades.
Os diferentes tipos de provas: discriminativas ou de diferença, descritivas e hedónicas.
Os painéis de provadores: tipo de painéis, treino e selecção de provadores, formação de uma câmara de provadores.
Parâmetros e medidas em análise sensorial, as fichas de prova, a estatística em análise sensorial.
Os defeitos sensoriais e prova de vinhos com defeitos.

Métodos de Ensino

Ensino baseado em aulas presenciais, essencialmente de caracter teórico-prático, com discussão dos temas em estudo, aplicação dos conhecimentos a casos práticos e discussão de situações concretas.. Ao longo das aulas os alunos irão ter contacto com os sabores elementares, os aromas dos vinhos, e irão realizar diversas provas com diferentes vinhos.
Os defeitos dos vinhos serão ensinados através da sua apresentação, um a um, e com a prova de vinhos contendo defeitos.

Avaliação

Avaliação mediante duas frequências ou exame final . A nota mínima em cada uma destas avaliações escritas é de 9,5 valores. Optando por frequências, a nota final é a média das duas notas obtidas. A avaliação escrita (AE) tem um peso de 80% na nota final
Apresentação pelos alunos de um vinho- Cada aluno apresenta um vinhos à sua escolha, explicando o processo tecnológico e as notas de prova. Esta componente de apresentação de um vinho (AV) tem um peso de 20% na nota final (NF)
NF = 0,8 AE + 0,2AV

Bibliografia

Aos alunos serão facultados livros, capitulos de livros apontamentos didáticos e artigos cientificos, sobre as temática a estudar, e selecionados periodicamente em função das atualizações e disponibilidades.