Investigação em carnes alentejanas de porco preto
- Salsicharia Estremocense, lda(líder)
- Armazens de Mercearia e Avicola Marvanejo Lda(parceiro)
- Mendes Gonçalves, S.A(parceiro)
- Q-Staff Consultoria Lda.(parceiro)
- TerriuS Food & Tourism(parceiro)
- Universidade de Évora(parceiro)
Resumo
O projecto ICAPP - Investigação em carnes alentejanas de porco preto, vem, por um lado, dar resposta a estes desafios, procurando melhorar a qualidade da oferta de carne congelada de porco preto, com um prazo de validade superior ao usual, recorrendo a operações, como a congelação por criogenia e a vidragem, com o objetivo de melhor preservar as características nutricionais e sensoriais dessas carnes. Assim, pretende-se colocar no mercado, produtos de porco preto diferenciados e com elevado valor nutricional e sensorial.
Com este objetivo, através de estudos de I&D profundos, será desenvolvida uma solução de baixo ponto de fusão, através da qual será possível manter carne à temperatura de -12°C em estado não congelado. No contexto dos estudos a realizar, no âmbito dos novos processos produtivos, serão ainda desenvolvidos novos produtos prontos a serem consumidos: uma conserva e duas semiconservas de carne de porco preto e dois pratos à base de carne de porco preto. Em resposta à necessidade de reduzir o consumo de plásticos derivados dos hidrocarbonetos, será feito um estudo comparativo entre o uso de películas convencionais e biodegradáveis para embalagem de carne congelada e dos pratos à base de carne de porco preto, considerando aspetos tecnológicos e de segurança dos alimentos.
Objetivos, atividades e resultados esperados/atingidos
Os objetivos gerais são:
1- Produzir carnes de porco preto, mantidas a temperaturas de congelação, com maior valor nutricional e melhores
características sensoriais que as carnes congeladas por processos convencionais, aumentando a diversidade de
produtos deste tipo.
2- Diversificação da oferta de produtos transformados de porco preto, através do desenvolvimento de cinco novos
produtos: duas semiconservas e uma conserva de carne de porco preto; dois pratos pré-cozinhados que terão por
base carne de porco preto. Para o desenvolvimento destes produtos serão aplicados processos de conservação a
desenvolver.
3- Constitui ainda objetivo geral desta candidatura a redução do uso de plásticos derivados dos hidrocarbonetos
fósseis, mediante o uso de películas biodegradáveis.
4- É igualmente objetivo geral desta parceria que as empresas envolvidas expandam os seus mercados, sobretudo
a que está dedicada à produção e comércio de carnes congeladas (Salsicharia Estremocense, S.A.) e a que fabrica
produtos transformados de porco preto (Marvanejo, S.A.).
No âmbito deste projeto, é intenção do consórcio alcançar os seguintes objetivos:
- Aplicar a congelação criogénica a carne de porco preto.
- Aplicar a vidragem a carne congelada de porco preto, com controlo de peso escorrido.
- Encontrar uma solução de baixo ponto de fusão capaz de manter carne de porco preto à temperatura de -12°C
em estado não congelado.
- Encontrar um óleo essencial que impeça a oxidação da carne congelada durante a sua vida útil.
- Produzir carne de porco preto congelada por criogenia, com validade de 12 meses.
- Produzir carne de porco preto congelada, com vidragem, com validade de 12 meses.
- Promover a fermentação em cubas, com culturas bacterianas autóctones, de carnes de porco preto, com vista à
sua utilização no fabrico de semiconservas.
- Produzir uma farinheira sem glúten e sem aditivos, com validade de 4 meses.
- Produzir um paio de porco preto sem aditivos, com a validade de 6 meses.
- Produzir duas semiconservas de porco preto, sem aditivos e com a validade de 6 meses.
- Produzir uma conserva de porco preto, sem aditivos e com validade de 12 meses.
- Embalar carnes congeladas e enchidos de porco preto em películas biodegradáveis.
- Avaliação de custos de produção.
- Dar a conhecer os principais resultados do projeto e os novos produtos através da presença em feiras da
especialidade, realizadas em Portugal e no estrangeiro.
- Redação, em coautoria, de 4 artigos técnicos, em revista de divulgação nacional e de 4 artigos científicos, em
revistas de circulação mundial.
- Dar a conhecer os principais resultados do projeto e incentivar os empresários portugueses a adotarem
procedimentos que resultem das atividades desta parceria através da realização de três seminários, um em Évora,
um na Covilhã e outro em Vila Real de Trás-os-Montes.
- Dar a conhecer os principais resultados do projeto através da participação em congressos nacionais e internacionais,
estes realizados no estrangeiro.
- Divulgar os novos produtos e técnicas desenvolvidas no âmbito do projeto junto do público profissional da hotelaria
e restauração bem como do consumidor final através da presença em eventos da especialidade de grande projeção.
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