Investigação em carnes alentejanas de porco preto

Cofinanciado por:
Acrónimo | ICAPP
Designação do projeto | Investigação em carnes alentejanas de porco preto
Código do projecto | POCI-01-0247-FEDER-072109
Objetivo principal | Reforçar a Investigação, o desenvolvimento tecnológico e a inovação

Região de intervenção | Portugal

Entidade beneficiária |
  • Salsicharia Estremocense, lda(líder)
  • Armazens de Mercearia e Avicola Marvanejo Lda(parceiro)
  • Mendes Gonçalves, S.A(parceiro)
  • Q-Staff Consultoria Lda.(parceiro)
  • TerriuS Food & Tourism(parceiro)
  • Universidade de Évora(parceiro)

Data de aprovação | 02-02-2021
Data de inicio | 01-02-2021
Data de conclusão | 30-06-2023

Custo total elegível | 729239.04 €
Apoio financeiro da União Europeia | FEEI - 523649.52 €
Apoio financeiro público nacional/regional |
Apoio financeiro atribuído à Universidade de Évora | 214182.32 €

Resumo

O projecto ICAPP - Investigação em carnes alentejanas de porco preto, vem, por um lado, dar resposta a estes desafios, procurando melhorar a qualidade da oferta de carne congelada de porco preto, com um prazo de validade superior ao usual, recorrendo a operações, como a congelação por criogenia e a vidragem, com o objetivo de melhor preservar as características nutricionais e sensoriais dessas carnes. Assim, pretende-se colocar no mercado, produtos de porco preto diferenciados e com elevado valor nutricional e sensorial.

Com este objetivo, através de estudos de I&D profundos, será desenvolvida uma solução de baixo ponto de fusão, através da qual será possível manter carne à temperatura de -12°C em estado não congelado. No contexto dos estudos a realizar, no âmbito dos novos processos produtivos, serão ainda desenvolvidos novos produtos prontos a serem consumidos: uma conserva e duas semiconservas de carne de porco preto e dois pratos à base de carne de porco preto. Em resposta à necessidade de reduzir o consumo de plásticos derivados dos hidrocarbonetos, será feito um estudo comparativo entre o uso de películas convencionais e biodegradáveis para embalagem de carne congelada e dos pratos à base de carne de porco preto, considerando aspetos tecnológicos e de segurança dos alimentos.


Objetivos, atividades e resultados esperados/atingidos

Os objetivos gerais são:

1- Produzir carnes de porco preto, mantidas a temperaturas de congelação, com maior valor nutricional e melhores

características sensoriais que as carnes congeladas por processos convencionais, aumentando a diversidade de

produtos deste tipo.

2- Diversificação da oferta de produtos transformados de porco preto, através do desenvolvimento de cinco novos

produtos: duas semiconservas e uma conserva de carne de porco preto; dois pratos pré-cozinhados que terão por

base carne de porco preto. Para o desenvolvimento destes produtos serão aplicados processos de conservação a

desenvolver.

3- Constitui ainda objetivo geral desta candidatura a redução do uso de plásticos derivados dos hidrocarbonetos

fósseis, mediante o uso de películas biodegradáveis.

4- É igualmente objetivo geral desta parceria que as empresas envolvidas expandam os seus mercados, sobretudo

a que está dedicada à produção e comércio de carnes congeladas (Salsicharia Estremocense, S.A.) e a que fabrica

produtos transformados de porco preto (Marvanejo, S.A.).

 

No âmbito deste projeto, é intenção do consórcio alcançar os seguintes objetivos:

- Aplicar a congelação criogénica a carne de porco preto.

- Aplicar a vidragem a carne congelada de porco preto, com controlo de peso escorrido.

- Encontrar uma solução de baixo ponto de fusão capaz de manter carne de porco preto à temperatura de -12°C

em estado não congelado.

- Encontrar um óleo essencial que impeça a oxidação da carne congelada durante a sua vida útil.

- Produzir carne de porco preto congelada por criogenia, com validade de 12 meses.

- Produzir carne de porco preto congelada, com vidragem, com validade de 12 meses.

- Promover a fermentação em cubas, com culturas bacterianas autóctones, de carnes de porco preto, com vista à

sua utilização no fabrico de semiconservas.

- Produzir uma farinheira sem glúten e sem aditivos, com validade de 4 meses.

- Produzir um paio de porco preto sem aditivos, com a validade de 6 meses.

- Produzir duas semiconservas de porco preto, sem aditivos e com a validade de 6 meses.

- Produzir uma conserva de porco preto, sem aditivos e com validade de 12 meses.

- Embalar carnes congeladas e enchidos de porco preto em películas biodegradáveis.

- Avaliação de custos de produção.

- Dar a conhecer os principais resultados do projeto e os novos produtos através da presença em feiras da

especialidade, realizadas em Portugal e no estrangeiro.

- Redação, em coautoria, de 4 artigos técnicos, em revista de divulgação nacional e de 4 artigos científicos, em

revistas de circulação mundial.

- Dar a conhecer os principais resultados do projeto e incentivar os empresários portugueses a adotarem

procedimentos que resultem das atividades desta parceria através da realização de três seminários, um em Évora,

um na Covilhã e outro em Vila Real de Trás-os-Montes.

- Dar a conhecer os principais resultados do projeto através da participação em congressos nacionais e internacionais,

estes realizados no estrangeiro.

- Divulgar os novos produtos e técnicas desenvolvidas no âmbito do projeto junto do público profissional da hotelaria

e restauração bem como do consumidor final através da presença em eventos da especialidade de grande projeção.