Estudo da qualidade da carne de bovinos da raça Cachena - Melhoria da qualidade da carne de bovinos da raça Cachena com base em fatores tecnológicos e genéticos

Objetivos:

1 – Desenvolver metodologias de fácil aplicação que contribuam para reduzir a variação na tenrura da carne.

2 – Alcançar padrões de tenrura que se mantenham estáveis ao longo do tempo.

3 – Definir um Índice de Triagem de Carnes (ITC) que permita destrinçar entre carnes “duras” e “não duras”.

4 – Produzir carnes frescas da raça Cachena com uma vida útil de 10 dias.

5 – Produzir carnes frescas da raça Cachena embaladas sob vácuo durante um período de 45 dias.

6 – Definir o tempo óptimo de maturação para produzir carne maturada de bovino da Raça Cachena.

7 – Procurar identificar toiros e vacas responsáveis pela dureza da carne, recorrendo à genética molecular.

8 – Valorizar as carnes duras através da sua transformação industrial em novos produtos.

9 – Gerar informação para aumentar o conhecimento sobre a raça e os seus produtos.

10 – Contribuir para a valorização da raça.

11 – Contribuir para a continuação da existência da raça Cachena.

Resultados:

Após a verificação de que animais jovens da raça Cachena em idade de abate possuíam baixo nível de tenrura, introduziu-se um novo estudo (definição de critérios de tenrura) para avaliação de carne comercial recorrendo a painel de consumidores para definição de critérios de tenrura. Este estudo teve por base a definição de um índice de triagem (ITC) entre carnes duras e tenras, obtido através da realização de provas sensoriais com consumidores de diferentes peças de talho, seguida de avaliação instrumental, com texturómetro. Os resultados obtidos ao longo do projeto permitiram definir e validar um Índice de Triagem de Carnes (ITC), aplicável à carne de animais da raça Cachena.

O índice de triagem definido no decorrer deste GO será potencialmente útil para os produtores avaliarem a tenrura das peças de carne, considerando as metodologias descritas. Assim, as peças de carne de bovino tenras poderão ser valorizadas economicamente de acordo com os resultados obtidos, e as peças duras poderão ser encaminhadas para outros circuitos de processamento, como sendo a sua utilização para a elaboração de produtos de charcutaria, preparados de carne picada, entre outros. Tanto quanto sabemos, este é o primeiro estudo que considera a dureza TPA para explicar os limiares de tenrura dos consumidores.

Apesar de os animais adultos (idade superior a 7 anos) terem apresentado carnes mais duras quando comparados com animais jovens da raça Cachena, é importante referir, que de acordo com o índice de triagem estabelecido pelo consumidor, que as carnes estão dentro dos limites definidos para carnes tenras.

O lombo e a alcatra mostraram-se como sendo as peças nobres mais tenras, seguidas de vazia e rabadilha. Importante referir que no futuro a peça de Alcatra de Cachena deverá ser objeto de estudo devido às ótimas características texturais e organoléticas.

Através dos resultados de textura obtidos pela Universidade de Évora (UÉ) e INTEGRALGADO (IG) para as mesmas amostras de carne (mesmo procedimento e mesma peça), foi possível estabelecer a comparação entre os resultados de dureza e força de corte obtidos pelos 2 equipamentos diferentes. A calibração do equipamento da IG é de extrema importância, de forma que possam começar a fazer a triagem das carnes no seu laboratório. Considerando os resultados obtidos, é possível afirmar que existe a possibilidade de calibração do equipamento da IG para o teste TPA em carne grelhada considerando as sondas e metodologias descritas.

Com o decorrer do projeto surgiu a dúvida se seria possível fazer a triagem de carnes através da avaliação de carne crua de modo rápido e expedito. Através da análise realizada por espectroscopia de infravermelho (NIR) e análise da força de corte (textura) foi possível concluir que não será possível através de carne crua extrapolar qual será a dureza da carne após a confeção. Isto pode acontecer devido ao calor que promove a desnaturação de proteínas e colagénio o que leva à retração das fibras musculares.

Os resultados obtidos para carne maturada permitem concluir que a maturação levou ao aumento do flavour da carne, parâmetro de extrema importância para o consumidor deste tipo de alimento.

De um modo geral, tanto o painel de provadores como os consumidores aprovaram as características da carne de Cachena fresca, carne maturada, carne embalada a vácuo e produtos de charcutaria produzidos no decorrer deste GO. Estes produtos de charcutaria são uma forma de valorizar as peças de carne menos tenras.

De forma a facilitar a análise dos resultados a todos os intervenientes da cadeia, e tendo em consideração os objetivos inicialmente propostos para este GO, foi elaborado um código de boas práticas para a obtenção de carnes de bovino da raça Cachena com reduzida incidência de carnes duras e de um procedimento com as principais instruções para a correta grelhagem da carne fresca de Cachena.

Workshops/Colóquios de divulgação de resultados

A Universidade de Évora e restantes parceiros do grupo operacional, organizaram no dia 14 fevereiro 2023 no PACT – Parque do Alentejo de Ciência e Tecnologia, em Évora., entre as 9h30 e 11h, um workshop intitulado “Valorização da carne de bovinos da raça Cachena – Workshop de apresentação de resultados”, de forma a divulgar os principais resultados alcançados.

A 30 junho 2023 a Integralgado e restantes parceiros, organizaram em Barrancos um workshop sobre a “Valorização da carne de bovinos da raça Cachena”, de forma a divulgar os resultados alcançados e a sua aplicabilidade.

Ambos os eventos contaram com a presença de todos os parceiros do GO, bem como com agentes ligados à investigação, produção animal, ao abate de animais e à comercialização de carnes e produtos de charcutaria. Para além da divulgação de resultados procurou-se alertar os agentes para o cumprimento de boas práticas de modo a obter carne e produtos de charcutaria de qualidade.

Conseguiu-se pela divulgação realizada alcançar o interesse de aproximadamente 45 pessoas nos dois workshops.

Artigos em revistas internacionais, proceedings e revistas nacionais

Ricardo-Rodrigues, S., Laranjo, M., Elias, M., Potes, M. E., Agulheiro-Santos, A. C. (2024). Establishment of a tenderness screening index for beef cuts using instrumental and sensory texture evaluations. International Journal of Gastronomy and Food Science, 100889, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.100889.

Ricardo-Rodrigues, S., Laranjo, M., Rouxinol, M. I., Silva, S., Potes, M. E., Agulheiro-Santos, A. C., Elias, M. “Beef “cabeça-de-xara”: safety and quality of a newly developed meat product”. (submetido para publicação).

Potes, M.E., Ricardo-Rodrigues, S., Laranjo, M., Agulheiro-Santos, A.C., Elias, M. (2021). ‘Cachena’, a bovine rustic Portuguese extensively reared autochthonous breed: meat texture analysis. Proceedings of The Joint XXIV International Grassland and International Rangeland Virtual Congress, 25 a 29 outubro, Nairobi (Quénia), pp. 582 a 586.

Ricardo-Rodrigues, S., Temporão, S., Laranjo, M., Potes, M.E., Elias, M., Agulheiro-Santos, A.C. (2022). Fresh bovine meat: sensory and instrumental evaluation of tenderness. Proceedings CLME2022/VICEM – 9º Congresso Luso-Moçambicano de Engenharia, 28 a 1 setembro, Beira (Moçambique), pp. 649 e 650. ISBN: 978-989-54756-5-0.

Ricardo-Rodrigues, S., Agulheiro-Santos, Laranjo, M., Potes, M. E., Elias, M. (2023). Código de Boas Práticas – Boas práticas para a obtenção de carnes de bovino da raça Cachena com reduzida incidência de carnes duras. Divulgação por diversos canais digitais e por empresas.