Tecnologia dos Produtos de Origem Animal
Apresentação
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Objetivos de Aprendizagem
Pretende-se das a conhecer os processos tecnológicos dos diferentes produtos de origem animal. Na tecnologia da carne são abordados os seguintes temas: processamento e conservação da carne fresca, fabrico de produtos fumados, produtos cozidos (salsichas e fiambre) e produtos secos e salgados (presunto e lombo). Nos ovos e derivados de ovos são estudados os índices de frescura e os produtos de ovos pasteurizados (clara, gema e ovos inteiros). No pescado é estudada a qualidade do pescado fresco e os principais processos de transformação/conservação do pescado: refrigeração e congelação (ultracongelação), salga, fumagem, secagem, conservas e semiconservas. Nos lacticínios são estudados os processos tecnológicos relativos à produção do leite HUT, e os processos tecnológicos relativos ao fabrico de queijo, nata, manteiga, gelados, leite em pó e leites fermentados.
Capacidade para entender e aplicar terminologia técnica relacionada com tecnologia da carne e produtos, ovos e derivados e do leite e derivados.;
Capacidades de apresentar correctamente conhecimentos de forma quer oral quer escrita;
Conhecer e aplicar os princípios e elementos fundamentais da tecnologia de fabrico e processamento dos produtos;
Avaliar a qualidade dos produtos nas componentes tecnológicas, sensoriais e higio-sanitárias
Ser capaz de relacionar conhecimentos de áreas a jusante do processo de elaboração, de forma a integrar equipas multidisciplinares no sector agro-alimentar.
Conteúdos Programáticos
Tecnologia da carne. Matadouros, salas de desmancha e entrepostos frigoríficos. Tecnologia de abate. Classificação de carcaças. Peças de corte e classificação comercial das peças. Conservação da carne pelo frio. Conversão do músculo em carne. Propriedades da carne fresca. Maturação da carne fresca. Parâmetros da qualidade da carne. Princípios do processamento dos produtos cárneos. Mecanismos de transformação dos produtos de salsicharia. Modificações que ocorrem na carne. Aditivos alimentares. Invólucros. Tecnologia de elaboração de enchidos, salsichas, fiambre e presunto. Microbiologia da carne e dos produtos. Caracterização física e química do ovo de galinha e dos seus constituintes. Critérios de qualidade do ovo. Normas de comercialização para ovos. Derivados: ovoprodutos líquidos; pasteurização.
Lacticínios.O leite cru. Composição química do leite. Propriedades físicas do leite. Microbiologia do leite. Aptidão do leite para o tratamento tecnológico. Separação e clarificação. Filtração por membranas. Homogeneização. Tratamento térmico do leite. Nata. Manteiga. Gelados. Composição e ingredientes. Processo de fabrico de um gelado. Leites evaporado e condensado. Processo de fabrico do leite evaporado. Leite desidratado ou leite em pó. Sistemas de dissecação por atomização. Processo de fabrico do leite inteiro em pó. Processo de fabrico do leite magro em pó. Características do leite em pó. Leites fermentados. Iogurte
Kéfir. Koumiss. Leite acidófilo. Quark e Queijo fresco. Queijo. Processo de fabrico do queijo.
Métodos de Ensino
Tutorial
Teórico
Prático
Avaliação
Trabalhos de grupo de análise de casos práticos
Avaliação teórico-prática
Média ponderada
Bibliografia
Forrest, Aberle, Hedrick, Judge, Merkel (1975). Fundamentos de la ciencia de la carne. Ed Acribia.
Frentz, J. C. & Migaud, M. (1976). La charcuterie Cuite. Ed. Soussana, S.A., Paris, France.
Frentz, J. C. (1982). L’Encyclopédie de la Charcuterie. Ed. Soussana, S.A., Paris, France.
Frey, W. (1995) Fabrication Fiable de Embutidos. Ed Acribia S.A., Zaragoza, Espanha.
Girard, J. P. (1991). Tecnologia de la carne y de los productos cárnicos. Ed. Acribia.
Jasper and Placzek (1978). Conservación de la carne por el frio. Ed Acribia.
Johnston, D., Knight, M. And Ledward, D. (1992). The chemistry of muscle-based foods. The royal society of chemistry.
Lawrie, R. (1966). Ciencia de la carne. Editorial Acribia, Espanha.
Mountney, G. and Parkhurst, C. (1995). Tecnologia de productos avículas Edi
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