Análise Sensorial de Azeite

Cód.: FIT13801M

3 ECTS

Duração: 15 semanas/78 horas

Área Científica: Engenharia Agroalimentar

Língua(s) de lecionação: Português

Língua(s) de apoio tutorial: Português, Inglês

Regime de Frequência: Presencial

Objetivos de Desenvolvimento Sustentável

Saúde de qualidade - Assegurar uma vida saudável e promover o bem-estar para todos, em todas as idades.

Educação de qualidade - Assegurar a educação inclusiva, e equitativa e de qualidade, e promover oportunidades de aprendizagem ao longo da vida para todos.

Objetivos de Aprendizagem

Dar a conhecer os diferentes tipos de provas organolépticas aplicáveis aos azeites, azeitonas e derivados.
O aluno deve adquirir conhecimentos sobre os atributos positivos e negativos dos azeites e desenvolver capacidades enquanto provador de azeite.
O aluno deverá ser capaz de elaborar fichas de prova de acordo com o objectivo desejado, liderar testes de análise sensorial quer analíticos quer hedónicos, analisar e interpretar os resultados e retirar conclusões

Conteúdos Programáticos

Considerações gerais:
Os sentidos em análise sensorial. A fisiologia dos sentidos. Os aromas, os sabores elementares e a textura.
A importância e a utilidade da análise sensorial no caso particular dos azeites. Os erros em Análise sensorial.
Características de uma sala de prova e condições necessárias para a realização de provas.
Os diferentes tipos de provas: provas analíticas versus provas hedónicas. Fichas de prova. Tratamento estatístico dos dados.
Os painéis de provadores: critérios de selecção e treino dos provadores.
Características organolépticas dos azeites:
As características positivas (atributos) e os defeitos dos azeites. A sua relação com a tecnologia. A terminologia de prova.
Características organolépticas das azeitonas e derivados: as características positivas e os defeitos das azeitonas e derivados. A sua relação com a tecnologia. A terminologia de prova

Métodos de Ensino

Ensino presencial com aulas essencialmente de caracter teórico-prático: Introdução e explicação dos conceitos teóricos e realização de provas organolépticas exemplificativas.
Avaliação final escrita, onde o aluno é aprovado se obtiver nota superior a 9,5 valores (em 20)

Bibliografia

Boskou D. Olive Oil - Constituents, Quality, Health Properties and Bioconversions, Intech, 2012

http://www.internationaloliveoil.org/. SENSORY ANALYSIS OF OLIVE OIL

Innocenzo Muzzalupo, Massimiliano Pellegrino and Enzo Perri (2012) Sensory Analysis of Virgin Olive Oils. Book chapter http://dx.doi.org/10.5772/51721

Claudio Peri. The Extra‐Virgin Olive Oil Handbook. Wiley online Library, 2014. http://dx.doi.org/10.1002/9781118460412