2023

Microbiologia Enológica

Nome: Microbiologia Enológica
Cód.: QUI13081L
3 ECTS
Duração: 15 semanas/78 horas
Área Científica: Química

Língua(s) de lecionação: Português
Língua(s) de apoio tutorial: Português, Inglês
Regime de Frequência: Presencial

Objetivos de Desenvolvimento Sustentável

Objetivos de Aprendizagem

O objetivo geral desta disciplina é dotar o aluno de um conjunto de conhecimentos que lhe permitam aplicar conceitos de microbiologia e bioquímica a processos enológicos, tendo em vista o controlo dos processos.
Pretende-se que o aluno reconheça as diferenças bioquímicas morfológicas e genéticas dos microrganismos envolvidos nos processos enológicos, conheça os microrganismos do vinho, o seu habitat natural e as relações fundamentais relativas ao crescimento celular.
Pretende-se também desenvolver um conjunto de competências para recolher, selecionar e interpretar informação científica relevante, discutir sobre as suas implicações e comunicar ideias e conhecimentos científicos, sob forma oral e escrita, organizadas de modo coerente e lógico sobre assuntos do âmbito da disciplina.

Conteúdos Programáticos

Aspetos gerais de microbiologia dos processos enológicos. Microrganismos de interesse em processos enológicos. Importância dos microrganismos na qualidade de vinhos. Os Microrganismos do vinho e o seu habitat natural. Os ecossistemas vinha/uvas e adega.
O crescimento microbiano. Medidas de crescimento microbiano.
Microrganismos de interesse enológico: diferenças bioquímicas, morfológicas e genéticas.
A transformação do mosto em vinho. Fermentação alcoólica. Bioquímica da fermentação. Fermentação malolática. Bioquímica e fisiologia da fermentação malolática
A fermentação vinária. Populações mistas: cinética de crescimento. Microrganismos de alteração de vinhos. Estabilização microbiológica de vinhos. Aplicação de culturas de arranque
Prática: Observação de microrganismos de interesse enológico. Contagem de células e preparação de inóculos. Isolamento de microrganismos de fermentações espontâneas de sumo de uva. Caracterização de estirpes de leveduras em fermentações vinárias

Métodos de Ensino

O ensino assenta em aulas teóricas, aulas práticas laboratoriais e orientações tutoriais. As aulas práticas laboratoriais funcionam de uma forma articulada e complementar às aulas teóricas, aplicando-se a matéria lecionada a situações práticas concretas. As orientações tutoriais servirão para apoio e acompanhamento científico-pedagógico dos alunos, nomeadamente na execução de um trabalho complementar integrador proposto.
A componente prática da disciplina é avaliada de uma forma contínua com base nos trabalhos laboratoriais. A componente teórica é avaliada em duas modalidades optativas: a frequência e o exame final, com base na escala numérica de zero a vinte valores. A avaliação da componente laboratorial será feita com base na assiduidade e desempenho nas aulas laboratoriais, elaboração de relatórios e discussão oral dos trabalhos. Os alunos ficarão aprovados na disciplina se obtiverem classificação positiva nas duas componentes. A classificação final deverá ser calculada pela média

Bibliografia

Helmut König, Gottfried Unden Jürgen and Fröhlich, Editors (2009) Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine, Springer-Verlag Berlin Heidelberg.
Pascal Ribereau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Doneche and Aline Lonvaud (2006) Handbook of Enology, The Microbiology of Wine and Vinifications, Volume 1, 2nd Edition. John Wiley & Sons, England.
Doran, Pauline M., (2000). Bioprocess engineering principles. Academic Press. London.
Suárez Lepe, J.A. Leveduras vínicas. Funcionalidad y uso en bodega. (1997) Ediciones Mundi-Prensa.
Flanzy, C (1998) Oenologie. Fondements scientifiques et tecchnologiques. Collection Sciences et techniques agroalimentaires. Lavoisier.