2023
Tecnologia dos Produtos Animais II
Nome: Tecnologia dos Produtos Animais II
Cód.: ZOO12312I
5 ECTS
Duração: 15 semanas/130 horas
Área Científica:
Engenharia Alimentar
Língua(s) de lecionação: Português
Língua(s) de apoio tutorial: Português
Apresentação
Estudo dos processos tecnológicos relativos à produção de carne e produtos cárneos, ovoderivados, transformação do pescado e diferentes laticínios.
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Objetivos de Aprendizagem
Objectivos:
Conhecer os princípios do processamento dos produtos cárneos e mecanismos de conservação da carne.
Conhecer as matrizes tecnológicas de processamentos de produtos fumados, cozidos (salsichas e
fiambre) e produtos secos e salgados (presunto e lombo). Conhecer os índices de frescura dos ovos e as
normas de comercialização de ovos frescos, assim como os processos de transformação em ovoprodutos
(ex: ovoprodutos pasteurizados). Conhecer e avaliar a qualidade do pescado fresco e os principais
processos de conservação/ transformação do pescado. Conhecer os processos tecnológicos relativos à
produção do leite UHT, e os processos tecnológicos relativos ao fabrico de queijo, nata, manteiga,
gelados, leite em pó e leites fermentados.
Competências:
Conhecer e aplicar os princípios e elementos fundamentais da tecnologia de fabrico e processamento dos
produtos;
Avaliar a qualidade dos produtos nas componentes tecnológicas, sensoriais e higio-sanitária
Conhecer os princípios do processamento dos produtos cárneos e mecanismos de conservação da carne.
Conhecer as matrizes tecnológicas de processamentos de produtos fumados, cozidos (salsichas e
fiambre) e produtos secos e salgados (presunto e lombo). Conhecer os índices de frescura dos ovos e as
normas de comercialização de ovos frescos, assim como os processos de transformação em ovoprodutos
(ex: ovoprodutos pasteurizados). Conhecer e avaliar a qualidade do pescado fresco e os principais
processos de conservação/ transformação do pescado. Conhecer os processos tecnológicos relativos à
produção do leite UHT, e os processos tecnológicos relativos ao fabrico de queijo, nata, manteiga,
gelados, leite em pó e leites fermentados.
Competências:
Conhecer e aplicar os princípios e elementos fundamentais da tecnologia de fabrico e processamento dos
produtos;
Avaliar a qualidade dos produtos nas componentes tecnológicas, sensoriais e higio-sanitária
Conteúdos Programáticos
Tecnologia da carne: Princípios do processamento dos produtos cárneos.
Mecanismos de transformação dos produtos de salsicharia. Aditivos.
Tripas. Tecnologia de elaboração de enchidos, salsichas, fiambre e presunto. Microbiologia dos produtos
cárneos.
Pescado: O pescado como matéria prima. Qualidade do pescado. Métodos de avaliação.
Processamento do pescado: salga, secagem, fumagem, conservas e semiconservas,
congelação/vidragem.
Ovos e ovoderivados: Caracterização física e química do ovo de galinha. Critérios
de qualidade do ovo. Normas de comercialização.
Derivados de ovos: pasteurizados, cozido e em pó.
Lacticínios: Composição química do leite. Propriedades físicas do leite.
Microbiologia do leite. Aptidão do leite para o tratamento tecnológico.
Processamento do leite. Nata. Manteiga. Gelados. Composição e ingredientes. Leite evaporado e
condensado. Leite desidratado ou leite em pó. Leites fermentados e queijo.
Mecanismos de transformação dos produtos de salsicharia. Aditivos.
Tripas. Tecnologia de elaboração de enchidos, salsichas, fiambre e presunto. Microbiologia dos produtos
cárneos.
Pescado: O pescado como matéria prima. Qualidade do pescado. Métodos de avaliação.
Processamento do pescado: salga, secagem, fumagem, conservas e semiconservas,
congelação/vidragem.
Ovos e ovoderivados: Caracterização física e química do ovo de galinha. Critérios
de qualidade do ovo. Normas de comercialização.
Derivados de ovos: pasteurizados, cozido e em pó.
Lacticínios: Composição química do leite. Propriedades físicas do leite.
Microbiologia do leite. Aptidão do leite para o tratamento tecnológico.
Processamento do leite. Nata. Manteiga. Gelados. Composição e ingredientes. Leite evaporado e
condensado. Leite desidratado ou leite em pó. Leites fermentados e queijo.
Métodos de Ensino
Ensino:
Teórico, prático e tutorial
Consiste na exposição teórica dos temas em sala de aula e estudo de casos a partir de experiências
laboratoriais (e visitas de estudo) através da análise e discussão de resultados. A elaboração de um
relatório implica pesquisa bibliográfica, interpretação e organização da informação. Disponibilidade das
aulas e outros documentos no moodle.
Avaliação:
Estudo de casos (em grupo) (25%)
Avaliação teórico-prática (75%)
Teórico, prático e tutorial
Consiste na exposição teórica dos temas em sala de aula e estudo de casos a partir de experiências
laboratoriais (e visitas de estudo) através da análise e discussão de resultados. A elaboração de um
relatório implica pesquisa bibliográfica, interpretação e organização da informação. Disponibilidade das
aulas e outros documentos no moodle.
Avaliação:
Estudo de casos (em grupo) (25%)
Avaliação teórico-prática (75%)
Bibliografia
Early, Ralph. Tecnologia de los productos lácteos. Editorial Acribia.
Footitt, R. J.e A.S. Lewis (1995). Enlatado de pescado y carne.
Editorial Acribia
Gregory, N. G. (1999). Animal Welfare and Meat Science. Cabi Publishing.
Johnston, D., Knight, M. And Ledward, D. (1992). The chemistry of muscle-based foods. The royal society
of chemistry Mountney, G. and Parkhurst, C. (1995). Tecnologia de productos avículas Edi Acribia.
Ranken, M. D. (2000). Meat product technology. Blackwell Science Richardson, R. I. e G.C. Mead (1999).
Ciencia de la carne de ave.
Editorial Acribia
Ruiter, A. (1995). El pescado y los productos derivados de la pesca.
Editorial Acribia
Toldrá, Fidel (2002). Dry-cured meat products. Wiley-Blackwell.
Walstra, P et al. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia Warris, P. D.
(1999). Meat Science. An introductory text. Cabi Publishing
Footitt, R. J.e A.S. Lewis (1995). Enlatado de pescado y carne.
Editorial Acribia
Gregory, N. G. (1999). Animal Welfare and Meat Science. Cabi Publishing.
Johnston, D., Knight, M. And Ledward, D. (1992). The chemistry of muscle-based foods. The royal society
of chemistry Mountney, G. and Parkhurst, C. (1995). Tecnologia de productos avículas Edi Acribia.
Ranken, M. D. (2000). Meat product technology. Blackwell Science Richardson, R. I. e G.C. Mead (1999).
Ciencia de la carne de ave.
Editorial Acribia
Ruiter, A. (1995). El pescado y los productos derivados de la pesca.
Editorial Acribia
Toldrá, Fidel (2002). Dry-cured meat products. Wiley-Blackwell.
Walstra, P et al. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia Warris, P. D.
(1999). Meat Science. An introductory text. Cabi Publishing
Equipa Docente (2022/2023 )
