2023
Tecnologia dos Produtos Animais I
Nome: Tecnologia dos Produtos Animais I
Cód.: ZOO12306I
5 ECTS
Duração: 15 semanas/130 horas
Área Científica:
Engenharia Alimentar
Língua(s) de lecionação: Português
Língua(s) de apoio tutorial: Português
Apresentação
Abordados conceitos na área do processamento, qualidade e higiene alimentar comuns aos processos de transformação dos vários produtos de origem animal.
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Objetivos de Aprendizagem
Objectivos:
Conhecer conceitos na área do processamento, qualidade e higiene alimentar comuns aos processos de
transformação dos vários produtos de origem animal. Em particular, conhecer princípios fundamentais do
tratamento tecnológico dos alimentos e de higiene alimentar, microbiologia dos diferentes produtos
alimentares e análise microbiológica de alimentos, higiene das instalações, do equipamento e do pessoal e
sobre detergência e desinfecção do sector alimentar. Conhecer conceitos relativos ao controlo da
qualidade e segurança da qualidade, Análise de perigos e de pontos de controlo críticos (HACCP),
conhecer as principais operações unitárias e tratamentos utilizados na conservação/transformação dos
alimentos de origem animal.
Competências:
Conhecer e aplicar os princípios e elementos fundamentais do processamento e controlo de qualidade
alimentar dos diferentes produtos
Reconhecer as condições que podem afectar a qualidade e segurança dos produtos de origem animal.
Conhecer conceitos na área do processamento, qualidade e higiene alimentar comuns aos processos de
transformação dos vários produtos de origem animal. Em particular, conhecer princípios fundamentais do
tratamento tecnológico dos alimentos e de higiene alimentar, microbiologia dos diferentes produtos
alimentares e análise microbiológica de alimentos, higiene das instalações, do equipamento e do pessoal e
sobre detergência e desinfecção do sector alimentar. Conhecer conceitos relativos ao controlo da
qualidade e segurança da qualidade, Análise de perigos e de pontos de controlo críticos (HACCP),
conhecer as principais operações unitárias e tratamentos utilizados na conservação/transformação dos
alimentos de origem animal.
Competências:
Conhecer e aplicar os princípios e elementos fundamentais do processamento e controlo de qualidade
alimentar dos diferentes produtos
Reconhecer as condições que podem afectar a qualidade e segurança dos produtos de origem animal.
Conteúdos Programáticos
Sistemas de gestão qualidade
Controlo estatístico do processo (CEP)
Sistema HACCP
Operações unitárias
Classificação das operações unitárias segundo o objectivo e os fenómenos de transferência
Apertização
Conservação dos alimentos pelo frio. Refrigeração e congelação de alimentos
Tecnologia da carne
Tecnologia de abate. Operações de abate de suínos, ovinos e caprinos e bovinos e aves.
Classificação de carcaças: Objectiva e subjectiva
Principais peças de corte e classificação comercial
Músculo esquelético e tecidos anexos.
Conversão do músculo em carne. Carnes PSE/DFD.
Propriedades da carne fresca.
Capacidade de retenção de água. Cor. Textura e dureza.
Factores de variação das propriedades da carne fresca. Maturação da carne fresca
Controlo estatístico do processo (CEP)
Sistema HACCP
Operações unitárias
Classificação das operações unitárias segundo o objectivo e os fenómenos de transferência
Apertização
Conservação dos alimentos pelo frio. Refrigeração e congelação de alimentos
Tecnologia da carne
Tecnologia de abate. Operações de abate de suínos, ovinos e caprinos e bovinos e aves.
Classificação de carcaças: Objectiva e subjectiva
Principais peças de corte e classificação comercial
Músculo esquelético e tecidos anexos.
Conversão do músculo em carne. Carnes PSE/DFD.
Propriedades da carne fresca.
Capacidade de retenção de água. Cor. Textura e dureza.
Factores de variação das propriedades da carne fresca. Maturação da carne fresca
Métodos de Ensino
Ensino:
Teórico, prático and tutorial
Consiste na exposição teórica dos temas em sala de aula e estudo de casos a partir de experiências
laboratoriais (e visitas de estudo) através da análise e discussão de resultados. A elaboração de um
relatório implica pesquisa bibliográfica, interpretação e organização da informação. A disponibilidade das
aulas e outros documentos no moodle.
Avaliação:
Estudo de casos (em grupo) (25%)
Avaliação teórico-prática (75%)
Teórico, prático and tutorial
Consiste na exposição teórica dos temas em sala de aula e estudo de casos a partir de experiências
laboratoriais (e visitas de estudo) através da análise e discussão de resultados. A elaboração de um
relatório implica pesquisa bibliográfica, interpretação e organização da informação. A disponibilidade das
aulas e outros documentos no moodle.
Avaliação:
Estudo de casos (em grupo) (25%)
Avaliação teórico-prática (75%)
Bibliografia
Barbosa-Cánovas, G., Pothakamury, U., Palou, E., Swanson, B. (1999). Conservacion no termica de
alimentos. Editorial Acribia
Earle, R. L. (2003). Ingenieria de los alimentos. Editorial Acribia.
Fellows, P. (1998). Tecnologia del processado de los alimentos: princípios e práticas. Editora Acribia
Footitt, R. J.e A.S. Lewis (1995). Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia
Hugas*, M.; M. Garriga, J.M. Monfort (2002). New mild technologies in meat processing: high pressure as a
model Technology. Meat Science, 62, 359371.
Puntos de control y criterios de cumplimiento. Eurepgap Control Points spanish ver_Sept._2001_Rev.01.
Ranken, M. D. (2000). Meat product technology. Blackwell Science
Warris, P. D. (1999). Meat Science. An introductory text. Cabi Publishing.
Rhodehamel, E:J. Introduction to HACCP. In M.D. Pierson and D.A. Corlett, Jr. (eds.). HACCP and
Applications. Van Nostrand Reinhold, New York, NY.
Legislação nacional e europeia
alimentos. Editorial Acribia
Earle, R. L. (2003). Ingenieria de los alimentos. Editorial Acribia.
Fellows, P. (1998). Tecnologia del processado de los alimentos: princípios e práticas. Editora Acribia
Footitt, R. J.e A.S. Lewis (1995). Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia
Hugas*, M.; M. Garriga, J.M. Monfort (2002). New mild technologies in meat processing: high pressure as a
model Technology. Meat Science, 62, 359371.
Puntos de control y criterios de cumplimiento. Eurepgap Control Points spanish ver_Sept._2001_Rev.01.
Ranken, M. D. (2000). Meat product technology. Blackwell Science
Warris, P. D. (1999). Meat Science. An introductory text. Cabi Publishing.
Rhodehamel, E:J. Introduction to HACCP. In M.D. Pierson and D.A. Corlett, Jr. (eds.). HACCP and
Applications. Van Nostrand Reinhold, New York, NY.
Legislação nacional e europeia
Equipa Docente (2022/2023 )
