2024
Processos Tecnológicos e Qualidade Alimentar
Nome: Processos Tecnológicos e Qualidade Alimentar
Cód.: ZOO12381L
6 ECTS
Duração: 15 semanas/156 horas
Área Científica:
Engenharia Agroalimentar
Língua(s) de lecionação: Português
Língua(s) de apoio tutorial: Português
Apresentação
Esta unidade curricular permite adquirir conhecimentos nos domínios da qualidade, segurança e processamento alimentar.
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Objetivos de Aprendizagem
Adquirir conhecimentos na área da qualidade, segurança e processamento alimentar. -Controlo de qualidade e segurança alimentar(HACCP); Legislação ; Higiene na Industria alimentar Detergência e desinfecção;; princípios fundamentais do processamento de alimentos; operações unitárias, tratamentos na produção/conservação e tratamento térmico dos alimentos; Matrizes tecnológicas e parâmetros de qualidade dos alimentos de origem animal .
Competências: comunicar corretamente conhecimentos de forma oral e escrita; Aplicar os requisitos da qualidade alimentar em situações específicas e segundo a normas. Aplicar os princípios fundamentais do processamento; Aplicar e propor as operações unitárias mais importantes na indústria alimentar, a um nível que lhes permita ser capazes de estabelecer as condições de processamento de alimentos dentro das normas de higiene, qualidade e segurança. Avaliar a qualidade dos produtos nas componentes tecnológicas, sensoriais e higio-sanitária
Competências: comunicar corretamente conhecimentos de forma oral e escrita; Aplicar os requisitos da qualidade alimentar em situações específicas e segundo a normas. Aplicar os princípios fundamentais do processamento; Aplicar e propor as operações unitárias mais importantes na indústria alimentar, a um nível que lhes permita ser capazes de estabelecer as condições de processamento de alimentos dentro das normas de higiene, qualidade e segurança. Avaliar a qualidade dos produtos nas componentes tecnológicas, sensoriais e higio-sanitária
Conteúdos Programáticos
A qualidade: Os modelos do conceito de Qualidade. A Qualidade Alimentar. O Controlo de Qualidade. Os Requisitos sensoriais de qualidade alimentar.
O sistema HACCP- Definição, Objetivos. Princípios do sistema HACCP. Etapas do procedimento de implementação do sistema HACCP e particularidades do sistema de Pré-requisitos; Legislação aplicável;
Crescimento microbiano; Higiene na Industria Alimentar: Requisitos gerais e específicos de higiene; Referência à legislação aplicável. Limpeza e desinfeção Definições Elementos a ter em consideração, seleção e características do Agente;
Operações Unitárias- Classificação das operações unitárias segundo o objetivo e segundo os
fenómenos de transferência; Tratamentos térmico dos alimentos; Aplicação do Frio aos alimentos -Refrigeração e congelação de alimentos.
Processos tecnológicos e controlo de qualidade ao longo da cadeia produtiva de : pescado, Ovos, carne fresca e produtos transformados, leites e produtos derivados.
O sistema HACCP- Definição, Objetivos. Princípios do sistema HACCP. Etapas do procedimento de implementação do sistema HACCP e particularidades do sistema de Pré-requisitos; Legislação aplicável;
Crescimento microbiano; Higiene na Industria Alimentar: Requisitos gerais e específicos de higiene; Referência à legislação aplicável. Limpeza e desinfeção Definições Elementos a ter em consideração, seleção e características do Agente;
Operações Unitárias- Classificação das operações unitárias segundo o objetivo e segundo os
fenómenos de transferência; Tratamentos térmico dos alimentos; Aplicação do Frio aos alimentos -Refrigeração e congelação de alimentos.
Processos tecnológicos e controlo de qualidade ao longo da cadeia produtiva de : pescado, Ovos, carne fresca e produtos transformados, leites e produtos derivados.
Métodos de Ensino
Ênfase em sessões de contacto de natureza predominantemente teórica, teórico-prática e prática laboratorial. Paralelamente os alunos são estimulados a desenvolverem trabalho próprio, pesquisando e apresentando algumas temáticas de forma oral.
Avaliação:
Trabalho de grupo pratico (20-30%)
2 frequências ou exame (80-70%)
Avaliação:
Trabalho de grupo pratico (20-30%)
2 frequências ou exame (80-70%)
Bibliografia
São indicados fontes bibliograficas no MOODLE específicos para cada temática . Goff, H. D. (n.d.) . The Dairy Science and Technology eBook. Retr. from : https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/dairy-science-and-technology-ebook
Brennan, J. G. (2006).Manual del procesado de los alimentos.Ed. Acribia. Zaragoza, España.. Earle, R. L. (1998). ingeniería de los alimentos (las operaciones básicas del procesado de los alimentos). 2º Ed. Acribia. Zaragoza, España.. EARLY, R. (2003) .Tecnologia de los productos lácteos. Ed. Acribia. Zaragoza, España . Forrest, Aberle, Hedrick, Judge, Merkel.(1975). Fundamentos de la ciencia de la carne. Ed. Acribia. Zaragoza, España Gonzalez, F., Mera, A.C., Lacoba, S. R. (2007). Introduccion a la gestión de la calidad. Ed. Delta Publ.. Ordónez, J, Cambero, I, Fernadez, L; Garcia, M. L.; Fernado, G. G., De la Hoz, L; Selgas, M. D.,1998. Tecnologia de los Alimentos. Componentes de los alimentos y procesos. Vol I. e Vol II, Ed Acribia. Zaragoza
Brennan, J. G. (2006).Manual del procesado de los alimentos.Ed. Acribia. Zaragoza, España.. Earle, R. L. (1998). ingeniería de los alimentos (las operaciones básicas del procesado de los alimentos). 2º Ed. Acribia. Zaragoza, España.. EARLY, R. (2003) .Tecnologia de los productos lácteos. Ed. Acribia. Zaragoza, España . Forrest, Aberle, Hedrick, Judge, Merkel.(1975). Fundamentos de la ciencia de la carne. Ed. Acribia. Zaragoza, España Gonzalez, F., Mera, A.C., Lacoba, S. R. (2007). Introduccion a la gestión de la calidad. Ed. Delta Publ.. Ordónez, J, Cambero, I, Fernadez, L; Garcia, M. L.; Fernado, G. G., De la Hoz, L; Selgas, M. D.,1998. Tecnologia de los Alimentos. Componentes de los alimentos y procesos. Vol I. e Vol II, Ed Acribia. Zaragoza
Equipa Docente (2023/2024 )
