Tecnologia do Vinho e do Azeite

Cód.: FIT12244L

6 ECTS

Duração: 15 semanas/156 horas

Área Científica: Agronomia

Língua(s) de lecionação: Português

Língua(s) de apoio tutorial: Português, Inglês

Regime de Frequência: Presencial

Objetivos de Desenvolvimento Sustentável

4. Educação de qualidade - Assegurar a educação inclusiva, e equitativa e de qualidade, e promover oportunidades de aprendizagem ao longo da vida para todos.

8. Trabalho digno e crescimento económico - Promover o crescimento económico sustentado, inclusivo e sustentável, emprego pleno e produtivo, e trabalho decente para todos.

Objetivos de Aprendizagem

O aluno deverá ser capaz de compreender os mecanismos químicos, bioquímicos e enzimáticos
envolvidos na elaboração dos vinhos e dos azeites.
Deverá compreender as operações unitárias necessárias para a extracção de azeite virgem e as operações
envolvidas na tecnologia dos vinhos.
Deverá compreender os factores que contribuem para as alterações da qualidade do azeite virgem e os
aspectos relacionados com o envelhecimento dos vinhos.

Conteúdos Programáticos

A maturação das uvas. A composição química das uvas e dos vinhos. A tecnologia dos vinhos brancos,
roses e tintos. Correcções a efectuar nos mostos e vinhos. A fermentação alcoólica e a fermentação
maloláctica. Tratamentos de clarificação e estabilização do vinho. A maturação e o envelhecimento do
vinho. As madeiras e a utilização de barricas. As análises físico-quimicas a uvas e vinhos.
Aspectos da produção oleícola. Técnicas agronómicas que influenciam a qualidade do azeite. Composição
da azeitona e do azeite virgem. Operações exteriores ao lagar. Operações preliminares à extracção.
Preparação da pasta. Adjuvantes de extracção. Armazenamento e conservação. Embalagem. Subprodutos.
Classificação e características sensoriais e nutricionais dos azeites virgens. Tecnologia da produção de
azeite de bagaço e de azeite refinado. Tecnologia da produção de três tipos de azeitona de mesa: 1)
azeitona verde estilo espanhol; 2) azeitona preta em salmoura; 3) azeitona preta oxidada.

Métodos de Ensino

Ensino presencial: Introdução e explicação dos conceitos teóricos; explicação das metodologias de
análise de vinhos e azeites; realização de trabalhos práticos.

Avaliação

Duas frequências escritas ou um exame final. Nota mínima em cada frequência de 9,5 valores. Nota mínima no exame de 9,5 valores.

Bibliografia

Zamora, F. Elaboración y crianza del vino tinto: Aspectos científicos y prácticos. (2003) Ediciones Mundi-
Prensa y AMV Ediciones.
Aleixandre, J.L.; Álvarez, I. Tecnología Enológica. (2003). Manuales científico-técnicos. Editorial Síntesis.
Branco, D.; Fernández-Escobar, R.; Rallo, L. El Cultivo del Olivo. (2001) Ediciones Mundi-Prensa.
Conselho Oleícola Internacional. Enciclipédia Mundial da Oliveira. (1998) Plaza & Janés Editores S.A.
Dimitrios Boskou. Olive Oil, Chemistry and Technology. (1996) AOCS Press.
John Harwood and Ramón Aparício. Hadbook of Olive Oil, Analysis and Properties. (2000) An Aspen
Publishers.