2023
Análise Sensorial
Nome: Análise Sensorial
Cód.: FIT13065L
6 ECTS
Duração: 15 semanas/156 horas
Área Científica:
Engenharia Agroalimentar
Língua(s) de lecionação: Português
Língua(s) de apoio tutorial: Português, Inglês
Regime de Frequência: Presencial
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Objetivos de Aprendizagem
Esta UC pretende capacitar os alunos das ferramentas necessárias para avaliar sensorialmente vinhos de forma objetiva, descriminando defeitos e virtudes.
Os objectivos da aprendizagem são a aquisição de conhecimentos sobre:
1) os órgãos dos sentidos;
2) os diferentes testes sensoriais existentes e a sua aplicação;
3) os atributos positivos e negativos dos vinhos.
E a aquisição das competências que englobam:
1) a capacidadede de seleccionar e treinar um painel de provadores;
2) capacidade de delineamento de provas organolépticas e o tratamento estatístico dos dados obtidos;
3) a capacidade de avaliar sensorialmente vinhos, reconhecendo os eventuais defeitos
Os objectivos da aprendizagem são a aquisição de conhecimentos sobre:
1) os órgãos dos sentidos;
2) os diferentes testes sensoriais existentes e a sua aplicação;
3) os atributos positivos e negativos dos vinhos.
E a aquisição das competências que englobam:
1) a capacidadede de seleccionar e treinar um painel de provadores;
2) capacidade de delineamento de provas organolépticas e o tratamento estatístico dos dados obtidos;
3) a capacidade de avaliar sensorialmente vinhos, reconhecendo os eventuais defeitos
Conteúdos Programáticos
Introdução à análise sensorial.
Características de uma sala de prova, princípios a observar na preparação de amostras.
Os erros em análise sensorial.
A fisiologia dos sentidos envolvidos em análise sensorial. Limiar de sensação e de perceção.
O gosto: papilas gustativas, os sabores elementares, a influência da temperatura na perceção dos sabores.
O olfato: a via nasal direta e a via retro-nasal, reconhecimento de aromas, aromas primários, aromas pré fermentativos e de fermentação e aromas de envelhecimento.
A visão: mecanismos e importância. A cor dos vinhos.
Prova de vinhos de diferentes regiões e de diferentes variedades.
Os diferentes tipos de provas: discriminativas ou de diferença, descritivas e hedónicas.
Os painéis de provadores: tipo de painéis, treino e selecção de provadores, formação de uma câmara de provadores.
Parâmetros e medidas em análise sensorial, as fichas de prova, a estatística em análise sensorial.
Os defeitos sensoriais e prova de vinhos com defeitos.
Características de uma sala de prova, princípios a observar na preparação de amostras.
Os erros em análise sensorial.
A fisiologia dos sentidos envolvidos em análise sensorial. Limiar de sensação e de perceção.
O gosto: papilas gustativas, os sabores elementares, a influência da temperatura na perceção dos sabores.
O olfato: a via nasal direta e a via retro-nasal, reconhecimento de aromas, aromas primários, aromas pré fermentativos e de fermentação e aromas de envelhecimento.
A visão: mecanismos e importância. A cor dos vinhos.
Prova de vinhos de diferentes regiões e de diferentes variedades.
Os diferentes tipos de provas: discriminativas ou de diferença, descritivas e hedónicas.
Os painéis de provadores: tipo de painéis, treino e selecção de provadores, formação de uma câmara de provadores.
Parâmetros e medidas em análise sensorial, as fichas de prova, a estatística em análise sensorial.
Os defeitos sensoriais e prova de vinhos com defeitos.
Métodos de Ensino
Ensino baseado em aulas presenciais, essencialmente de caracter teórico-prático, com discussão dos temas em estudo, aplicação dos conhecimentos a casos práticos e discussão de situações concretas.
Avaliação mediante duas frequências ou exame final mediante uma prova escrita, complementada por avaliação contínua do empenho e desempenho alcançados pelos alunos durante todo o semestre.
Avaliação mediante duas frequências ou exame final mediante uma prova escrita, complementada por avaliação contínua do empenho e desempenho alcançados pelos alunos durante todo o semestre.
Bibliografia
Aos alunos serão facultados livros, capitulos de livros apontamentos didáticos e artigos cientificos, sobre as temática a estudar, e selecionados periodicamente em função das atualizações e disponibilidades.
Equipa Docente
