Microbiologia Enológica

Cód.: QUI13081L

3 ECTS

Duração: 15 semanas/78 horas

Área Científica: Química

Língua(s) de lecionação: Português

Língua(s) de apoio tutorial: Português, Inglês

Regime de Frequência: Presencial

Objetivos de Desenvolvimento Sustentável

4. Educação de qualidade - Assegurar a educação inclusiva, e equitativa e de qualidade, e promover oportunidades de aprendizagem ao longo da vida para todos.

Objetivos de Aprendizagem

O objetivo geral desta disciplina é dotar o aluno de um conjunto de conhecimentos que lhe permitam aplicar conceitos de microbiologia e bioquímica a processos enológicos, tendo em vista o controlo dos processos.
Pretende-se que o aluno reconheça as diferenças bioquímicas morfológicas e genéticas dos microrganismos envolvidos nos processos enológicos, conheça os microrganismos do vinho, o seu habitat natural e as relações fundamentais relativas ao crescimento celular.
Pretende-se também desenvolver um conjunto de competências para recolher, selecionar e interpretar informação científica relevante, discutir sobre as suas implicações e comunicar ideias e conhecimentos científicos, sob forma oral e escrita, organizadas de modo coerente e lógico sobre assuntos do âmbito da disciplina.

Conteúdos Programáticos

Aspetos gerais de microbiologia dos processos enológicos. Microrganismos de interesse em processos enológicos. Importância dos microrganismos na qualidade de vinhos. Os Microrganismos do vinho e o seu habitat natural. Os ecossistemas vinha/uvas e adega.
O crescimento microbiano. Medidas de crescimento microbiano.
Microrganismos de interesse enológico: diferenças bioquímicas, morfológicas e genéticas.
A transformação do mosto em vinho. Fermentação alcoólica. Bioquímica da fermentação. Fermentação malolática. Bioquímica e fisiologia da fermentação malolática
A fermentação vinária. Populações mistas: cinética de crescimento. Microrganismos de alteração de vinhos. Estabilização microbiológica de vinhos. Aplicação de culturas de arranque
Prática: Observação de microrganismos de interesse enológico. Contagem de células e preparação de inóculos. Isolamento de microrganismos de fermentações espontâneas de sumo de uva. Caracterização de estirpes de leveduras em fermentações vinárias

Métodos de Ensino

A abordagem dos conteúdos desta unidade curricular assenta em metodologias que combinam a transmissão estruturada de conhecimentos com a participação ativa dos estudantes, promovendo a articulação entre conceitos e a sua aplicação prática em diferentes contextos. A exposição dos conteúdos é realizada de forma sistemática e apoiada em recursos audiovisuais, permitindo a apresentação dos conceitos fundamentais acompanhados de exemplos ilustrativos que facilitam a compreensão. Paralelamente, os estudantes são envolvidos em atividades de observação, análise e resolução de situações-problema, estimulando a interpretação crítica, a discussão e a partilha de perspetivas. A metodologia integra ainda a realização de um trabalho desenvolvido ao longo do semestre, que desafia os estudantes a aplicar os conhecimentos adquiridos na resolução de uma situação ou problema específico. Este trabalho implica o planeamento, o desenho e a implementação de diferentes etapas, reforçando competências de organização, integração de saberes, autonomia e colaboração. Este modelo pedagógico, centrado no estudante, garante a consolidação de conhecimentos e o desenvolvimento de competências transversais, contribuindo para a formação científica, técnica e interpessoal necessária ao perfil da unidade curricular.

Avaliação

Avaliação Contínua
-Dois testes escritos realizados ao longo do semestre, com incidência nos conteúdos das aulas, com nota mínima de 8 valores e média mínima de 10 (80%),
-Apresentação oral de um trabalho em sala de aula, com base em artigos científicos selecionados (20%).

Avaliação por Exame Final
Realização de um exame final, com nota mínima de 10 valores

Bibliografia

Helmut König, Gottfried Unden Jürgen and Fröhlich, Editors (2009) Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine, Springer-Verlag Berlin Heidelberg.
Pascal Ribereau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Doneche and Aline Lonvaud (2006) Handbook of Enology, The Microbiology of Wine and Vinifications, Volume 1, 2nd Edition. John Wiley & Sons, England.
Doran, Pauline M., (2000). Bioprocess engineering principles. Academic Press. London.
Suárez Lepe, J.A. Leveduras vínicas. Funcionalidad y uso en bodega. (1997) Ediciones Mundi-Prensa.
Flanzy, C (1998) Oenologie. Fondements scientifiques et tecchnologiques. Collection Sciences et techniques agroalimentaires. Lavoisier.
Pesquisa autónoma na B-on, entre outras.