2023
Quimica e Bioquimica Enologicas
Nome: Quimica e Bioquimica Enologicas
Cód.: QUI13825M
6 ECTS
Duração: 15 semanas/156 horas
Área Científica:
Química
Língua(s) de lecionação: Português, Inglês
Língua(s) de apoio tutorial: Português, Inglês
Regime de Frequência: Presencial
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Objetivos de Aprendizagem
Objectivo desta unidade curricular é a descrição dos componentes químicos das uvas e dos vinhos, compreendendo a sua evolução durante os processos químicos e bioquímicos da vinificação e envelhecimento do vinho. Pretende-se igualmente estudar a metodologia analítica utilizada para a identificação e quantificação dos diferentes compostos químicos presentes nas uvas e no vinho.
Os alunos deverão ser capazes de relacionar os conhecimentos adquiridos sobre a composição química das uvas e vinhos com as diferentes técnicas enológicas utilizadas na vinificação.
Os alunos deverão igualmente adquirir competências na área da pesquisa, recolha e selecção crítica de literatura científica na área da enologia, apresentando uma monografia de revisão cujo tema é seleccionado pelos alunos dentro dos assuntos versados no âmbito da unidade contribuindo para o aperfeiçoamento das competências na área da organização coerente da informação cientificae ló
Os alunos deverão ser capazes de relacionar os conhecimentos adquiridos sobre a composição química das uvas e vinhos com as diferentes técnicas enológicas utilizadas na vinificação.
Os alunos deverão igualmente adquirir competências na área da pesquisa, recolha e selecção crítica de literatura científica na área da enologia, apresentando uma monografia de revisão cujo tema é seleccionado pelos alunos dentro dos assuntos versados no âmbito da unidade contribuindo para o aperfeiçoamento das competências na área da organização coerente da informação cientificae ló
Conteúdos Programáticos
Caracterização química de uvas e vinhos: ácidos orgânicos, os açucares, os compostos azotados, os compostos fenólicos e os compostos do aroma.
Evolução dos compostos durante os processos fermentativos e durante o envelhecimento dos vinhos.
As transformações enzimáticas e as oxidações em mostos e vinhos. As enzimas e o seu uso em Enologia. Os coloides, fenómenos coloidais e coloides protectores.
A bioquímica das fermentações alcoólica e maloláctica.
Metodologia analítica utilizada para a identificação dos diferentes compostos orgânicos e minerais nas uvas e nos vinhos. Cromatografia gasosa e cromatografia líquida acopladas a espectrometria de massa. Absorção atómica e ICP-MS.
Evolução dos compostos durante os processos fermentativos e durante o envelhecimento dos vinhos.
As transformações enzimáticas e as oxidações em mostos e vinhos. As enzimas e o seu uso em Enologia. Os coloides, fenómenos coloidais e coloides protectores.
A bioquímica das fermentações alcoólica e maloláctica.
Metodologia analítica utilizada para a identificação dos diferentes compostos orgânicos e minerais nas uvas e nos vinhos. Cromatografia gasosa e cromatografia líquida acopladas a espectrometria de massa. Absorção atómica e ICP-MS.
Métodos de Ensino
Ensino presencial, com exposição teórica dos tópicos de cada tema.
A avaliação será efectuada através da realização de dois testes de frequencia escritos com valor de 30% cada um e um trabalho de pesquisa bibliografica com supervisão do docente com valorização de 40%. Em alternativa pode ser escolhido a realização de um exame final escrito.
A avaliação será efectuada através da realização de dois testes de frequencia escritos com valor de 30% cada um e um trabalho de pesquisa bibliografica com supervisão do docente com valorização de 40%. Em alternativa pode ser escolhido a realização de um exame final escrito.
Bibliografia
Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche, Aline Lonvaud (2006) Handbook of Enology Volume 1 and 2, 2nd Edition John Wiley & Sons
M. Victoria Moreno-Arribas, M. Carmen Polo Eds (2009) Wine Chemistry and Biochemistry, Springer Science+Business Media, LLC
Juan Moreno, Rafael Peinado, Enological Chemistry (2012) Elsevier
Recent scientific articles will be chosen by the lectures to address specific topics
M. Victoria Moreno-Arribas, M. Carmen Polo Eds (2009) Wine Chemistry and Biochemistry, Springer Science+Business Media, LLC
Juan Moreno, Rafael Peinado, Enological Chemistry (2012) Elsevier
Recent scientific articles will be chosen by the lectures to address specific topics
Equipa Docente
- Cristina Maria Barrocas Dias [responsável]
- Paulo Jorge Gomes Mendes
