Tecnologia e Processos Enológicos

Cód.: FIT13804M

6 ECTS

Duração: 15 semanas/156 horas

Área Científica: Engenharia Agroalimentar

Língua(s) de lecionação: Português

Língua(s) de apoio tutorial: Português, Inglês

Regime de Frequência: Presencial

Objetivos de Desenvolvimento Sustentável

Fome zero e agricultura sustentável - Acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar e melhoria da nutrição e promover a agricultura sustentável.

Educação de qualidade - Assegurar a educação inclusiva, e equitativa e de qualidade, e promover oportunidades de aprendizagem ao longo da vida para todos.

Energia limpa e acessível - Garantir acesso à energia barata, confiável, sustentável e renovável para todos.

Inovação infraestrutura - Construir infraestrutura resiliente, promover a industrialização inclusiva e sustentável, e fomentar a inovação.

Consumo e produção responsáveis - Assegurar padrões de produção e de consumo sustentáveis.

Objetivos de Aprendizagem

Dar a conhecer aos alunos as tecnologias de vinificação com especial relevo para as novas
tecnologias.
Os alunos devem ser capazes de compreender e relacionar e adaptar as tecnologias às características das uvas e os efeitos das diferentes tecnologias com as características dos vinhos obtidos.

Conteúdos Programáticos

A maturação das uvas, as alterações durante a maturação e a marcação da vindima.
Vinificações: operações mecânicas e tecnológicas das vinificações. A fase pré-fermentativa. Correções, aditivos e desinfecções do mosto.
Vinificação de vinhos brancos: clássica, fermentação em recipiente de madeira, maceração pré-fermentativa. A importância do processo de obtenção de mosto
Vinificação de vinhos rosados: fermentação de bica aberta, fermentação com curtimenta parcial. Vinificação de vinhos tintos: operações mecânicas e os fenómenos bioquímicos associados.
A fermentação alcoólica e as remontagens. A importância da maceração e os diferentes tipos de maceração (pré-fermentativa a quente, pré-fermentativa a frio, flash-detente, pós-fermentativa). Outros tipos de vinificação
Tecnologia de aguardentes
Tecnologia de vinhos espumantes
Análise físico-química de mostos e de vinhos

Métodos de Ensino

Ensino baseado em aulas presenciais, com discussão dos temas em estudo, aplicação dos conhecimentos a casos práticos e discussão de situações concretas.
A avaliação continua é composta por 2 testes de frequência escritos com 50% de peso cada um. Em alternativa pode ser escolhido um exame final.

Bibliografia

Química Enológica métodos analíticos. Avanços recentes no controlo da qualidade de vinhos e de outros produtos vitivinícolas. Editores A.S. Curvelo Garcia e Paulo Barros, Pubindústria, Edições Técnicas, 2015

Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A. (2006) Handbook of Enology. Volume 1. The Microbiology of Wine and Vinifications. 2nd Edition. John Wiley & Sons Inc.

Red Wine Technology. Edited by Antonio Morata, Elsevier 2019
Apontamentos e artigos cientificos fornecidos pelos docentes;