2024
Tecnologia dos Produtos Animais II
Nome: Tecnologia dos Produtos Animais II
Cód.: ZOO14031I
3 ECTS
Duração: 15 semanas/78 horas
Área Científica:
Engenharia Agroalimentar
Língua(s) de lecionação: Português
Língua(s) de apoio tutorial: Português
Regime de Frequência: Presencial
Apresentação
-
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Objetivos de Aprendizagem
Objectivos:
Conhecer os princípios do processamento dos produtos cárneos e mecanismos de conservação da carne. Conhecer as matrizes tecnológicas de processamentos de produtos fumados, cozidos (salsichas e fiambre) e produtos secos e salgados (presunto e lombo). Conhecer os índices de frescura dos ovos e as normas de comercialização de ovos frescos, assim como os processos de transformação em ovoprodutos (ex: ovoprodutos pasteurizados). Conhecer e avaliar a qualidade do pescado fresco e os principais processos de conservação/ transformação do pescado. Conhecer os processos tecnológicos relativos à produção do leite UHT, e os processos tecnológicos relativos ao fabrico de queijo, nata, manteiga, gelados, leite em pó e leites fermentados.
Competências:
Conhecer e aplicar os princípios e elementos fundamentais da tecnologia de fabrico e processamento dos produtos;
Avaliar a qualidade dos produtos nas componentes tecnológicas, sensoriais e higio-sanitária
Conhecer os princípios do processamento dos produtos cárneos e mecanismos de conservação da carne. Conhecer as matrizes tecnológicas de processamentos de produtos fumados, cozidos (salsichas e fiambre) e produtos secos e salgados (presunto e lombo). Conhecer os índices de frescura dos ovos e as normas de comercialização de ovos frescos, assim como os processos de transformação em ovoprodutos (ex: ovoprodutos pasteurizados). Conhecer e avaliar a qualidade do pescado fresco e os principais processos de conservação/ transformação do pescado. Conhecer os processos tecnológicos relativos à produção do leite UHT, e os processos tecnológicos relativos ao fabrico de queijo, nata, manteiga, gelados, leite em pó e leites fermentados.
Competências:
Conhecer e aplicar os princípios e elementos fundamentais da tecnologia de fabrico e processamento dos produtos;
Avaliar a qualidade dos produtos nas componentes tecnológicas, sensoriais e higio-sanitária
Conteúdos Programáticos
Tecnologia da carne: Princípios do processamento dos produtos cárneos. Mecanismos de transformação dos produtos de salsicharia. Aditivos. Tripas. Tecnologia de elaboração de enchidos, salsichas, fiambre e presunto. Microbiologia dos produtos cárneos. Pescado: O pescado como matéria prima. Qualidade do pescado. Métodos de avaliação. Processamento do pescado: salga, secagem, fumagem, conservas e semiconservas, congelação/vidragem. Ovos e ovoderivados: Caracterização física e química do ovo de galinha. Critérios de qualidade do ovo. Normas de comercialização. Derivados de ovos: pasteurizados, cozido e em pó. Lacticínios: Composição química do leite. Propriedades físicas do leite. Microbiologia do leite. Aptidão do leite para o tratamento tecnológico. Processamento do leite. Nata. Manteiga. Gelados. Composição e ingredientes. Leite evaporado e condensado. Leite desidratado ou leite em pó. Leites fermentados e queijo. Ovos e ovoderivados.
Métodos de Ensino
Ensino:
Consiste na exposição teórica dos temas em sala de aula complementado com a análise laboratorial dos vários tipos de alimentos de origem animal.
Métodos de avaliação (individual)
Avaliação continua: duas provas (50% cada).
ou
Avaliação final: Exame (100%)
Consiste na exposição teórica dos temas em sala de aula complementado com a análise laboratorial dos vários tipos de alimentos de origem animal.
Métodos de avaliação (individual)
Avaliação continua: duas provas (50% cada).
ou
Avaliação final: Exame (100%)
Bibliografia
Early, Ralph. Tecnologia de los productos lácteos, (2000). Editorial Acribia.ISBN 9788420009155
Quality control in the Fish Industry. http://www.fao.org/wairdocs.
Ranken, M. D. (2000). Meat product technology. Blackwell Science.
Ruiter, A. (1995). El pescado y los productos derivados de la pesca. Editorial Acribia
Toldrá, Fidel (2002). Dry-cured meat products. Wiley-Blackwell.
Richardson, R. I. e G.C. Mead (1999). Ciencia de la carne de ave. Editorial Acribia
Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. e Van Boekel,
M.A.J.S., (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos
lácteos. Editorial Acribia
Legislação aplicável
Publicações periódicas relevantes e outros documentos disponibilizados pelos docentes relativos às especificidades dos produtos
Quality control in the Fish Industry. http://www.fao.org/wairdocs.
Ranken, M. D. (2000). Meat product technology. Blackwell Science.
Ruiter, A. (1995). El pescado y los productos derivados de la pesca. Editorial Acribia
Toldrá, Fidel (2002). Dry-cured meat products. Wiley-Blackwell.
Richardson, R. I. e G.C. Mead (1999). Ciencia de la carne de ave. Editorial Acribia
Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. e Van Boekel,
M.A.J.S., (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos
lácteos. Editorial Acribia
Legislação aplicável
Publicações periódicas relevantes e outros documentos disponibilizados pelos docentes relativos às especificidades dos produtos
Equipa Docente (2023/2024 )
Certificações
