2024
Tecnologia dos Produtos Animais I
Nome: Tecnologia dos Produtos Animais I
Cód.: ZOO14030I
3 ECTS
Duração: 15 semanas/78 horas
Área Científica:
Engenharia Agroalimentar
Língua(s) de lecionação: Português
Língua(s) de apoio tutorial: Português
Regime de Frequência: Presencial
Apresentação
-
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Objetivos de Aprendizagem
Objectivos:
Conhecer conceitos na área do processamento, qualidade e higiene alimentar comuns aos processos de transformação dos vários produtos de origem animal. Em particular, conhecer princípios fundamentais do tratamento tecnológico dos alimentos e de higiene alimentar, microbiologia dos diferentes produtos alimentares e análise microbiológica de alimentos, higiene das instalações, do equipamento e do pessoal e sobre detergência e desinfecção do sector alimentar. Conhecer conceitos relativos ao controlo da qualidade e segurança da qualidade, Análise de perigos e de pontos de controlo críticos (HACCP), conhecer as principais operações unitárias e tratamentos utilizados na conservação/transformação dos alimentos de origem animal.
Competências:
Conhecer e aplicar os princípios e elementos fundamentais do processamento e controlo de qualidade alimentar dos diferentes produtos
Reconhecer as condições que podem afectar a qualidade e segurança dos produtos de origem animal
Conhecer conceitos na área do processamento, qualidade e higiene alimentar comuns aos processos de transformação dos vários produtos de origem animal. Em particular, conhecer princípios fundamentais do tratamento tecnológico dos alimentos e de higiene alimentar, microbiologia dos diferentes produtos alimentares e análise microbiológica de alimentos, higiene das instalações, do equipamento e do pessoal e sobre detergência e desinfecção do sector alimentar. Conhecer conceitos relativos ao controlo da qualidade e segurança da qualidade, Análise de perigos e de pontos de controlo críticos (HACCP), conhecer as principais operações unitárias e tratamentos utilizados na conservação/transformação dos alimentos de origem animal.
Competências:
Conhecer e aplicar os princípios e elementos fundamentais do processamento e controlo de qualidade alimentar dos diferentes produtos
Reconhecer as condições que podem afectar a qualidade e segurança dos produtos de origem animal
Conteúdos Programáticos
Princípios fundamentais do tratamento tecnológico dos alimentos
Higiene das instalações, do equipamento e do pessoal do sector alimentar
Controlo da qualidade e segurança da qualidade
Sistema HACCP
Etapas do procedimento do HACCP
Operações unitárias
Classificação das operações unitárias segundo o objectivo e segundo os fenómenos de transferência
Apertização
Introdução à tecnologia da carne e derivados
Classificação de carcaças: Objectiva e subjectiva
Principais peças de corte e classificação comercial
Músculo esquelético e tecidos anexos.
Conversão do músculo em carne. Carnes PSE/DFD.
Propriedades da carne fresca.
Capacidade de retenção de água. Cor. Textura e dureza.
Factores de variação das propriedades da carne fresca. Maturação da carne fresca.
Conservação dos alimentos pelo frio. Refrigeração e congelação de alimentos
Higiene das instalações, do equipamento e do pessoal do sector alimentar
Controlo da qualidade e segurança da qualidade
Sistema HACCP
Etapas do procedimento do HACCP
Operações unitárias
Classificação das operações unitárias segundo o objectivo e segundo os fenómenos de transferência
Apertização
Introdução à tecnologia da carne e derivados
Classificação de carcaças: Objectiva e subjectiva
Principais peças de corte e classificação comercial
Músculo esquelético e tecidos anexos.
Conversão do músculo em carne. Carnes PSE/DFD.
Propriedades da carne fresca.
Capacidade de retenção de água. Cor. Textura e dureza.
Factores de variação das propriedades da carne fresca. Maturação da carne fresca.
Conservação dos alimentos pelo frio. Refrigeração e congelação de alimentos
Métodos de Ensino
Ensino:
Consiste na exposição teórica dos temas em sala de aula complementado com a análise laboratorial dos vários tipos de alimentos de origem animal.
Métodos de avaliação (individual)
Avaliação continua: duas provas (50% cada).
ou
Avaliação final: Exame (100%)
Consiste na exposição teórica dos temas em sala de aula complementado com a análise laboratorial dos vários tipos de alimentos de origem animal.
Métodos de avaliação (individual)
Avaliação continua: duas provas (50% cada).
ou
Avaliação final: Exame (100%)
Bibliografia
Earle, R. L. (2003). Ingenieria de los alimentos. Editorial Acribia.
Fellows, P. (1998). Tecnologia del processado de los alimentos: princípios e práticas. Editora Acribia
Footitt, R. J.e A.S. Lewis (1995). Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia
Orriss, G. D., & Whitehead, A. J. (2000). Hazard analysis and critical control point (HACCP) as a part of an overall quality assurance system in international food trade. Food Control, 11(5), 345351. https://doi.org/10.1016/s0956-7135(99)00094-8
Ranken, M. D. (2000). Meat product technology. Blackwell Science
Warris, P. D. (1999). Meat Science (2009). An introductory text. Cabi Publishing.
Shahidi, F. (2004). Quality of Fresh and Processed Foods, Springer Science & Business Media.
Potes, M.E (2003) Microrganismos nos Alimentos e Higiene Alimentar. Universidade de Évora. ISBN - 978-972-778-145-4
Legislação aplicável
Publicações periódicas
Documentos disponibilizados pelos docentes
Fellows, P. (1998). Tecnologia del processado de los alimentos: princípios e práticas. Editora Acribia
Footitt, R. J.e A.S. Lewis (1995). Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia
Orriss, G. D., & Whitehead, A. J. (2000). Hazard analysis and critical control point (HACCP) as a part of an overall quality assurance system in international food trade. Food Control, 11(5), 345351. https://doi.org/10.1016/s0956-7135(99)00094-8
Ranken, M. D. (2000). Meat product technology. Blackwell Science
Warris, P. D. (1999). Meat Science (2009). An introductory text. Cabi Publishing.
Shahidi, F. (2004). Quality of Fresh and Processed Foods, Springer Science & Business Media.
Potes, M.E (2003) Microrganismos nos Alimentos e Higiene Alimentar. Universidade de Évora. ISBN - 978-972-778-145-4
Legislação aplicável
Publicações periódicas
Documentos disponibilizados pelos docentes
Equipa Docente (2023/2024 )
Certificações
