2024
Bioquímica e Processamento de Alimentos
Nome: Bioquímica e Processamento de Alimentos
Cód.: QUI13660M
3 ECTS
Duração: 15 semanas/78 horas
Área Científica:
Bioquímica
Língua(s) de lecionação: Português
Língua(s) de apoio tutorial: Português
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Objetivos de Aprendizagem
1.Conhecer, compreender e valorizar informação teórica e experimental relativa a(os): i) composição química; ii) enzimas e metabolismo determinantes de propriedades específicas com impacto na qualidade e no processamento bioquímico dos alimentos; iii) estratégias agronómicas e pecuárias para obter alimentos, maximizando a sustentabilidade ambiental, iv) relação proteómica/qualidade alimentar.
2.Capacitar para a obtenção e interpretação de resultados aplicáveis à determinação de perfiz proteómicos e/ou metabolómicos, de resposta a estratégias de produção, conservação e processamento de alimentos.
3. Aplicar os conhecimentos adquiridos a novas situações no domínio da bioquímica dos alimentos relativos à utilização de conceitos, leis, métodos e deontologia experimental.
4. Capacidade para delinear em equipa, recorrendo a bases de dados, estratégias experimentais para ampliar o conhecimento relativo à produção, composição química e metabolismo dos alimentos, otimizando a gestão ambiental.
2.Capacitar para a obtenção e interpretação de resultados aplicáveis à determinação de perfiz proteómicos e/ou metabolómicos, de resposta a estratégias de produção, conservação e processamento de alimentos.
3. Aplicar os conhecimentos adquiridos a novas situações no domínio da bioquímica dos alimentos relativos à utilização de conceitos, leis, métodos e deontologia experimental.
4. Capacidade para delinear em equipa, recorrendo a bases de dados, estratégias experimentais para ampliar o conhecimento relativo à produção, composição química e metabolismo dos alimentos, otimizando a gestão ambiental.
Conteúdos Programáticos
1. Caracterização bioquímica de alimentos por técnicas analíticas e de biocatálise;
2. Enzimas das carnes vermelhas, aves, peixe e marisco, propriedades e impacto na qualidade;
3. Processamento bioquímico de alimentos de origem animal/vegetal;
5. Escurecimento químico e enzimático de frutos, vegetais, cereais e derivados;
6. Bioquímica dos alimentos fermentados;
7. Saúde/Alimentos funcionais: probióticos, péptidos ativos, pigmentos naturais; antioxidantes
8. Processamento térmico e minimalista de alimentos.
9.Segurança alimentar: cross-link proteico, alergénios, presença de aminas biogénicas e de fitofármacos;
10. Estratégias agronómicas e pecuárias para a obtenção sustentável de alimentos;
11. Proteómica aplicada ao processamento e à qualidade dos alimentos;
12. Perfiz de componentes estruturais e de reserva, de enzimas antioxidantes e proteolíticos, na resposta a estratégias de i) produção; ii) conservação pós-morte/pós-colheita e iii) processamento de alimentos.
2. Enzimas das carnes vermelhas, aves, peixe e marisco, propriedades e impacto na qualidade;
3. Processamento bioquímico de alimentos de origem animal/vegetal;
5. Escurecimento químico e enzimático de frutos, vegetais, cereais e derivados;
6. Bioquímica dos alimentos fermentados;
7. Saúde/Alimentos funcionais: probióticos, péptidos ativos, pigmentos naturais; antioxidantes
8. Processamento térmico e minimalista de alimentos.
9.Segurança alimentar: cross-link proteico, alergénios, presença de aminas biogénicas e de fitofármacos;
10. Estratégias agronómicas e pecuárias para a obtenção sustentável de alimentos;
11. Proteómica aplicada ao processamento e à qualidade dos alimentos;
12. Perfiz de componentes estruturais e de reserva, de enzimas antioxidantes e proteolíticos, na resposta a estratégias de i) produção; ii) conservação pós-morte/pós-colheita e iii) processamento de alimentos.
Métodos de Ensino
1. Aulas teóricas - lições plenárias estruturadas no método científico, onde ocorre a exposição de assuntos, relacionados com a caracterização estrutural e metabólica de alimentos, articuladas para gerar competências no delineamento e compreensão de estratégias, bem como na aplicação de metodologias que permitam otimizar a produção, o processamento e a conservação sustentável de alimentos de elevado valor nutracêutico. Os conhecimentos adquiridos, alicerçados em pesquisa bibliográfica permitirão a elaboração de um trabalho de projeto.
2. Aulas práticas laboratoriais, com planeamento e execução de ensaios de caracterização bioquímica de alimentos, obtidos por diferentes estratégias de produção, processamento e conservação, com elaboração de relatórios.
Regime e critérios de avaliação: Projecto: - Monografia e discussão (60% classificação final);
Relatórios e discussão (40% classificação final).
2. Aulas práticas laboratoriais, com planeamento e execução de ensaios de caracterização bioquímica de alimentos, obtidos por diferentes estratégias de produção, processamento e conservação, com elaboração de relatórios.
Regime e critérios de avaliação: Projecto: - Monografia e discussão (60% classificação final);
Relatórios e discussão (40% classificação final).
Bibliografia
Simpson, B.K.; Rui, X.; Klomklao, S. 2012. Food Biochemistry and Food Processing, 2nd ed. Wiley-Blackwell, Oxford, UK
Yildiz, F. 2010. Advances in Food Biochemistry. CRC Press, New York, USA.
Yildiz, F. 2010. Advances in Food Biochemistry. CRC Press, New York, USA.
