2024
Ciência e Tecnologia da Carne e Derivados
Nome: Ciência e Tecnologia da Carne e Derivados
Cód.: ZOO12392L
6 ECTS
Duração: 15 semanas/156 horas
Área Científica:
Engenharia Agroalimentar
Língua(s) de lecionação: Português
Língua(s) de apoio tutorial: Português
Apresentação
São estudadas as características tecnológicas, sensoriais e higiénicas da carne e produtos cárneos numa perspectiva entre o processamento as características dos produtos.
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Objetivos de Aprendizagem
Objetivos:
No âmbito desta disciplina pretende-se dar formação na área da tecnologia e ciência da carne e dos
produtos cárneos. Numa perspetiva integrada são abordados os processos de obtenção da carne, de
conservação e os diferentes processos de transformação. São estudadas as características tecnológicas,
sensoriais e higiénicas da carne e dos produtos cárneos e o impacto do processamento na definição
destas características.
Competências:
Capacidade para entender e aplicar terminologia técnica relacionada com tecnologia da carne e produtos.
Capacidade de apresentar corretamente conhecimentos de forma quer oral quer escrita;
Conhecer e aplicar os princípios e elementos fundamentais da tecnologia de processamento da carne e
produtos;
Avaliar a qualidade da carne e produtos nas componentes tecnológica, sensorial e higiénica;
Ser capaz de relacionar conhecimentos de áreas a jusante do processo de elaboração, de forma a integrar
equipas multidisciplinares no sector agroalimentar.
No âmbito desta disciplina pretende-se dar formação na área da tecnologia e ciência da carne e dos
produtos cárneos. Numa perspetiva integrada são abordados os processos de obtenção da carne, de
conservação e os diferentes processos de transformação. São estudadas as características tecnológicas,
sensoriais e higiénicas da carne e dos produtos cárneos e o impacto do processamento na definição
destas características.
Competências:
Capacidade para entender e aplicar terminologia técnica relacionada com tecnologia da carne e produtos.
Capacidade de apresentar corretamente conhecimentos de forma quer oral quer escrita;
Conhecer e aplicar os princípios e elementos fundamentais da tecnologia de processamento da carne e
produtos;
Avaliar a qualidade da carne e produtos nas componentes tecnológica, sensorial e higiénica;
Ser capaz de relacionar conhecimentos de áreas a jusante do processo de elaboração, de forma a integrar
equipas multidisciplinares no sector agroalimentar.
Conteúdos Programáticos
Introdução ao estudo da carne. Matadouros e salas de desmancha. Tecnologia de abate. Operações de
abate de suínos, ovinos e caprinos e bovinos e aves. Classificação de carcaças: Objetiva e subjetiva.
Principais peças de corte e classificação comercial. Conservação de carcaças e de carnes pelo frio. Tipos
de congelação. Estrutura e composição do músculo-esquelético e tecidos anexos. Conversão do músculo
em carne. Carnes PSE e DFD. Propriedades da carne fresca. Capacidade de retenção de água. Cor da
carne. Textura / dureza. Fatores de variação das propriedades da carne fresca. Maturação da carne fresca.
Princípios do processamento dos produtos cárneos. Mecanismos de transformação dos produtos de
salsicharia. Aditivos alimentares. Invólucros. Tipos de tripas. Tecnologia de elaboração de enchidos,
salsichas, fiambre e presunto. Microbiologia da carne.
abate de suínos, ovinos e caprinos e bovinos e aves. Classificação de carcaças: Objetiva e subjetiva.
Principais peças de corte e classificação comercial. Conservação de carcaças e de carnes pelo frio. Tipos
de congelação. Estrutura e composição do músculo-esquelético e tecidos anexos. Conversão do músculo
em carne. Carnes PSE e DFD. Propriedades da carne fresca. Capacidade de retenção de água. Cor da
carne. Textura / dureza. Fatores de variação das propriedades da carne fresca. Maturação da carne fresca.
Princípios do processamento dos produtos cárneos. Mecanismos de transformação dos produtos de
salsicharia. Aditivos alimentares. Invólucros. Tipos de tripas. Tecnologia de elaboração de enchidos,
salsichas, fiambre e presunto. Microbiologia da carne.
Métodos de Ensino
Ensino:
Teórico, prático e tutorial
Consiste na exposição teórica dos temas em sala de aula e estudo de casos a partir de experiências
laboratoriais (e visitas de estudo) através da análise e discussão de resultados. A elaboração de um
relatório implica pesquisa bibliográfica, interpretação e organização da informação. A disponibilidade das
aulas e outros documentos no Moodle.
Avaliação:
Estudo de casos de estudo (em grupo) (30%)
Avaliação teórico-prática (70%)
Teórico, prático e tutorial
Consiste na exposição teórica dos temas em sala de aula e estudo de casos a partir de experiências
laboratoriais (e visitas de estudo) através da análise e discussão de resultados. A elaboração de um
relatório implica pesquisa bibliográfica, interpretação e organização da informação. A disponibilidade das
aulas e outros documentos no Moodle.
Avaliação:
Estudo de casos de estudo (em grupo) (30%)
Avaliação teórico-prática (70%)
Bibliografia
Forrest J., Aberle, E.; Hedrick, H. Judje, M. Merkel, R. (1975). Fundamentos de ciencia de la carne. Editorial
Acribia
Girard, J.P. (1991). Tecnologia de la carne y de los producros cárnicos. Editorial Acribia
Gregory, N. G. (1999). Animal Welfare and Meat Science. Cabi Publishing.
Ranken, M. D. (2000). Meat product technology. Blackwell Science
Richardson, R. I. e G.C. Mead (1999). Ciencia de la carne de ave. Editorial Acribia
Soares, Ivo (1956). Definição anatómica das peças de talho. Junta Nacional dos Produtos Pecuários.
Toldrá, Fidel (2002). Dry-cured meat products. Wiley-Blackwell.
Varnan, Alan H. e Jane P. Stherland Carne y productos cárneos (1995). Tecnologia, química y
microbiologia.. Editorial Acribia
Warris, P. D. (1999). Meat Science. An introductory text. Cabi Publishing
Acribia
Girard, J.P. (1991). Tecnologia de la carne y de los producros cárnicos. Editorial Acribia
Gregory, N. G. (1999). Animal Welfare and Meat Science. Cabi Publishing.
Ranken, M. D. (2000). Meat product technology. Blackwell Science
Richardson, R. I. e G.C. Mead (1999). Ciencia de la carne de ave. Editorial Acribia
Soares, Ivo (1956). Definição anatómica das peças de talho. Junta Nacional dos Produtos Pecuários.
Toldrá, Fidel (2002). Dry-cured meat products. Wiley-Blackwell.
Varnan, Alan H. e Jane P. Stherland Carne y productos cárneos (1995). Tecnologia, química y
microbiologia.. Editorial Acribia
Warris, P. D. (1999). Meat Science. An introductory text. Cabi Publishing
Equipa Docente (2023/2024 )
- José Alberto Feijão Macedo Neves [responsável]
