2024
Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
Nome: Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
Cód.: ZOO12391L
6 ECTS
Duração: 15 semanas/156 horas
Área Científica:
Engenharia Agroalimentar
Língua(s) de lecionação: Português
Língua(s) de apoio tutorial: Português
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Objetivos de Aprendizagem
Os alunos devem:
Conhecer numa perspectiva integrada os aspectos relacionados com a natureza do leite, factores
determinantes na sua obtenção, transformação, productos lácteos e controlo de qualidade ao longo de
toda a cadeia produtiva.
Conhecer e compreender várias tecnologias, interligando as características da matéria-prima com a
aptidão tecnológica e com as características nutritivas/dietéticas, sensoriais e higiénicas do leite e
derivados.
E ser capazes de:
Aplicar terminologia técnica relativa ao sector do leite e lacticínios;
Recolher e aplicar a legislação aplicável ao sector;
Aplicar os conhecimentos da obtenção e da qualidade do leite dos processos de tratamento do leite e
fabrico dos principais produtos lácteos;
Executar as metodologias mais utilizadas em controlo de qualidade lácteos e definir as características
determinantes da qualidade do leite e dos principais produtos lácteos
Conhecer numa perspectiva integrada os aspectos relacionados com a natureza do leite, factores
determinantes na sua obtenção, transformação, productos lácteos e controlo de qualidade ao longo de
toda a cadeia produtiva.
Conhecer e compreender várias tecnologias, interligando as características da matéria-prima com a
aptidão tecnológica e com as características nutritivas/dietéticas, sensoriais e higiénicas do leite e
derivados.
E ser capazes de:
Aplicar terminologia técnica relativa ao sector do leite e lacticínios;
Recolher e aplicar a legislação aplicável ao sector;
Aplicar os conhecimentos da obtenção e da qualidade do leite dos processos de tratamento do leite e
fabrico dos principais produtos lácteos;
Executar as metodologias mais utilizadas em controlo de qualidade lácteos e definir as características
determinantes da qualidade do leite e dos principais produtos lácteos
Conteúdos Programáticos
O sector dos lacticínios em Portugal e no contexto Europeu e Mundial; Certificação dos Produtos,
Traçabilidade e normalização:
Definições. Legislação aplicável.
Leites das várias espécies: composição estrutura e propriedades comparativas. microbiologia. A cadeia
produtiva dos produtos lácteos: obtenção do leite, conservação, transporte e recepção, tratamentos
prévios, processos, productos lácteos, embalagem.. Tecnologia dos produtos lácteos: leites de consumo,
nata, manteiga e gelado; leites concentrados; leites fermentados (o iogurte e outros produtos); o queijo;
equipamentos; águas e vapor; limpeza e desinfecção. A embalagem e o tempo de prateleira. Controlo de
qualidade ao longo da cadeia produtiva. Parâmetros de qualidade do produto final (principais índices e
métodos analíticos)
Traçabilidade e normalização:
Definições. Legislação aplicável.
Leites das várias espécies: composição estrutura e propriedades comparativas. microbiologia. A cadeia
produtiva dos produtos lácteos: obtenção do leite, conservação, transporte e recepção, tratamentos
prévios, processos, productos lácteos, embalagem.. Tecnologia dos produtos lácteos: leites de consumo,
nata, manteiga e gelado; leites concentrados; leites fermentados (o iogurte e outros produtos); o queijo;
equipamentos; águas e vapor; limpeza e desinfecção. A embalagem e o tempo de prateleira. Controlo de
qualidade ao longo da cadeia produtiva. Parâmetros de qualidade do produto final (principais índices e
métodos analíticos)
Métodos de Ensino
Na sequência das UCs Processos e Qualidade alimentar e sist.Produção de Ruminantes, utiliza-se agora
uma abordagem essencialmente pratica, interpretativa dos processos, realizando os alunos os relatórios
durante as aulas laboratoriais, o que optimiza a dinâmica inter-activa aluno-docente .
Sensibiliza-se e estimula-se o conhecimento sobre o "Mundo do leite e lácteos", ao serem inscritos no
SITE da ANIL a fim de recebem a newsletter da ANIL, podendo desta forma adquirir conhecimentos e criar
uma opinião sobre o sector do leite e dos produtos lácteos e discutir em aula.
São efectuadas diversas visitas e os alunos sempre que possível vão assistir a um seminário do âmbito
dos conteúdos ministrados ou da política do sector.
O sistema de avaliação contempla as actividades desenvolvidas pelos alunos ( relatórios das aulas
laboratoriais e apresentação e discussão oral das visitas efectuadas) e uma prova escrita .
uma abordagem essencialmente pratica, interpretativa dos processos, realizando os alunos os relatórios
durante as aulas laboratoriais, o que optimiza a dinâmica inter-activa aluno-docente .
Sensibiliza-se e estimula-se o conhecimento sobre o "Mundo do leite e lácteos", ao serem inscritos no
SITE da ANIL a fim de recebem a newsletter da ANIL, podendo desta forma adquirir conhecimentos e criar
uma opinião sobre o sector do leite e dos produtos lácteos e discutir em aula.
São efectuadas diversas visitas e os alunos sempre que possível vão assistir a um seminário do âmbito
dos conteúdos ministrados ou da política do sector.
O sistema de avaliação contempla as actividades desenvolvidas pelos alunos ( relatórios das aulas
laboratoriais e apresentação e discussão oral das visitas efectuadas) e uma prova escrita .
Bibliografia
São indicados diversos SITES (ex: http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html
Os alunos recebem a Newsletter da ANIL diariamente. Alguns dos livros que refenciamos:
Early, Ralph.1998. Tecnologia de los productos lácteos. Editorial Acribia~
Juan A. Ordónez Pereda (editor).1998. Tecnología de los Alimentos, Vol II. Alimentos de origen animal, pg
1- 168.
P.F. Fox e PLH McSweeney.1998. Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic & Professional,
London, UK.
Pieter Walstra, Jan T.M. Wouters and Tom J. Geurts, 2006. Dairy Science and Technology, 2nd edition.
Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. e Van Boekel, M.A.J.S., 2001. Ciencia de la leche y
tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia. Saragoça Espanha, 748 pp..
Young W. Park and George Haenlein, 2006. Handbook of milk of non-bovine mammals.
Luquet. F.M.. O leite. Vols 1-2-3-4, Publicações Europa-América, Lisboa, Portugal
Os alunos recebem a Newsletter da ANIL diariamente. Alguns dos livros que refenciamos:
Early, Ralph.1998. Tecnologia de los productos lácteos. Editorial Acribia~
Juan A. Ordónez Pereda (editor).1998. Tecnología de los Alimentos, Vol II. Alimentos de origen animal, pg
1- 168.
P.F. Fox e PLH McSweeney.1998. Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic & Professional,
London, UK.
Pieter Walstra, Jan T.M. Wouters and Tom J. Geurts, 2006. Dairy Science and Technology, 2nd edition.
Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. e Van Boekel, M.A.J.S., 2001. Ciencia de la leche y
tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia. Saragoça Espanha, 748 pp..
Young W. Park and George Haenlein, 2006. Handbook of milk of non-bovine mammals.
Luquet. F.M.. O leite. Vols 1-2-3-4, Publicações Europa-América, Lisboa, Portugal
Equipa Docente (2023/2024 )
