2025
Segurança Alimentar em Aquacultura
Nome: Segurança Alimentar em Aquacultura
Cód.: BIO14643M
6 ECTS
Duração: 15 semanas/162 horas
Área Científica:
Controlo e Processos
Língua(s) de lecionação: Português
Língua(s) de apoio tutorial: Português
Apresentação
Definição de boas práticas em higiene e segurança alimentar. Monitorização físico-química, microbiológica e sensorial para controlo da qualidade dos produtos aquícolas. Parâmetros indicadores da qualidade e segurança do produto aquícola. Auditorias e fiscalização no setor alimentar.
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Objetivos de Aprendizagem
Conhecimentos:
C.1.Conhecer a legislação e códigos de boas práticas em higiene e segurança alimentar;
C.2.Conhecer os parâmetros que determinam a qualidade e segurança do produto aquícola;
C.3.Conhecer os principais métodos físico-químicos e microbiológicos de controlo de qualidade de produtos aquícolas;
C.4.Conhecer o sistema HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Point e etapas de implementação;
C.5.Conhecer os processos de fiscalização no setor alimentar;
Aptidões:
A.1.Aplicar a legislação e os códigos de boas práticas de higiene e segurança alimentar;
A.2.Relacionar a microbiologia com fenómenos de degradação do pescado;
A.3.Executar técnicas físico-químicas, microbiológicas e análise sensorial de controlo qualidade de produtos aquícolas;
A.4.Avaliar a ocorrência de perigos com base na metodologia do HACCP;
A.5.Aplicar técnicas de auditoria a sistemas de Segurança alimentar, identificar e corrigir não-conformidades;
A.6.Aplicar regras sanitárias aos produtos aquícolas.
C.1.Conhecer a legislação e códigos de boas práticas em higiene e segurança alimentar;
C.2.Conhecer os parâmetros que determinam a qualidade e segurança do produto aquícola;
C.3.Conhecer os principais métodos físico-químicos e microbiológicos de controlo de qualidade de produtos aquícolas;
C.4.Conhecer o sistema HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Point e etapas de implementação;
C.5.Conhecer os processos de fiscalização no setor alimentar;
Aptidões:
A.1.Aplicar a legislação e os códigos de boas práticas de higiene e segurança alimentar;
A.2.Relacionar a microbiologia com fenómenos de degradação do pescado;
A.3.Executar técnicas físico-químicas, microbiológicas e análise sensorial de controlo qualidade de produtos aquícolas;
A.4.Avaliar a ocorrência de perigos com base na metodologia do HACCP;
A.5.Aplicar técnicas de auditoria a sistemas de Segurança alimentar, identificar e corrigir não-conformidades;
A.6.Aplicar regras sanitárias aos produtos aquícolas.
Conteúdos Programáticos
1.Enquadramento legislativo da qualidade e segurança alimentar
2.Qualidade e Segurança Alimentar dos produtos aquícolas
2.1Composição nutricional
2.2Alterações físico-químicas e microbiológicas post-mortem
2.3Riscos biológicos e efeito do processamento: bactérias, fungos, vírus e priões, toxinas. Parasitas. Legislação.
2.4Riscos químicos. Ambientais, aditivos, antibióticos e hormonas, Legislação. Alergénios.
2.5Controlo de qualidade do pescado - Prática laboratorial:
2.5.1Métodos físico-químicos: Bases Voláteis Totais, TMA, indole, índice refração do fluído ocular, K-value.
2.5.2Métodos microbiológicos: TVC de bactérias mesofílicas, psicrotróficas, bactérias produtoras de H2S. Legislação.
2.5.3Avaliação sensorial. Quality Index Method
3.Gestão da Segurança Alimentar dos produtos aquícolas
3.1HACCP: Princípios, identificação de perigos e avaliação de risco, Pontos Críticos de Controlo. Auditorias.
3.2HACCP em Aquacultura. Standard Operating Procedures.
3.3Rotulagem e rastreabilidade
2.Qualidade e Segurança Alimentar dos produtos aquícolas
2.1Composição nutricional
2.2Alterações físico-químicas e microbiológicas post-mortem
2.3Riscos biológicos e efeito do processamento: bactérias, fungos, vírus e priões, toxinas. Parasitas. Legislação.
2.4Riscos químicos. Ambientais, aditivos, antibióticos e hormonas, Legislação. Alergénios.
2.5Controlo de qualidade do pescado - Prática laboratorial:
2.5.1Métodos físico-químicos: Bases Voláteis Totais, TMA, indole, índice refração do fluído ocular, K-value.
2.5.2Métodos microbiológicos: TVC de bactérias mesofílicas, psicrotróficas, bactérias produtoras de H2S. Legislação.
2.5.3Avaliação sensorial. Quality Index Method
3.Gestão da Segurança Alimentar dos produtos aquícolas
3.1HACCP: Princípios, identificação de perigos e avaliação de risco, Pontos Críticos de Controlo. Auditorias.
3.2HACCP em Aquacultura. Standard Operating Procedures.
3.3Rotulagem e rastreabilidade
Métodos de Ensino
1. Aulas teórico-práticas (TP):
-exposição e discussão dos conceitos teóricos;
-apresentação oral de seminários, pelos estudantes, sobre segurança alimentar dos produtos aquícolas.
2. Aulas práticas laboratoriais (PL):
desenvolvimento de competências práticas de controlo de qualidade físico-químico e microbiológico dos produtos aquícolas.
Trabalhos experimentais:
-Determinação de Bases Voláteis Totais (TVB-N) no pescado;
-Determinação de Total Viable Count (TVC) de bactérias mesofílicas, psicrotróficas e bactérias produtoras de H2S;
-Determinação de Specific Spoilage Organisms (SSO);
-Avaliação sensorial e aplicação do Quality Index Method (QIM) a pescado.
3. Visita de estudo.
-exposição e discussão dos conceitos teóricos;
-apresentação oral de seminários, pelos estudantes, sobre segurança alimentar dos produtos aquícolas.
2. Aulas práticas laboratoriais (PL):
desenvolvimento de competências práticas de controlo de qualidade físico-químico e microbiológico dos produtos aquícolas.
Trabalhos experimentais:
-Determinação de Bases Voláteis Totais (TVB-N) no pescado;
-Determinação de Total Viable Count (TVC) de bactérias mesofílicas, psicrotróficas e bactérias produtoras de H2S;
-Determinação de Specific Spoilage Organisms (SSO);
-Avaliação sensorial e aplicação do Quality Index Method (QIM) a pescado.
3. Visita de estudo.
Avaliação
Classificação final = 0.4 CT (teste) + 0.3 CPL (questionários laboratoriais) + 0.3 CS (seminário)
Bibliografia
[1] Ryder (2014) Assessment and management of seafood safety and quality-Current practices and emerging issues, FAO Fisheries and Aquaculture Tech. Paper 574
[2] Rehbein (2009) Fishery products Quality, safety and authenticity, Wiley
[3] Lie (2008), Improving farmed fish quality and safety, CRC
[4] Bremner (2002) Safety and quality issues in fish processing, CRC
[5] Luten (2003) Quality of Fish from Catch to Consumer-Labelling, Monitoring and Traceability, Wageningen
[6] Fernandes (2009) Microbiology Handbook Fish and Seafood, Leatherhead Int
[7] Alcober, Implantación de un sistema de seguridad alimentaria según ISO 22000:2005 en una industria de la pesca.
[8] Lawley (2012) The Food Safety Hazard Guidebook, RSC
[9] Wallace (2018) Food Safety for the 21st century Managing HACCP and food safety through the global supply chain, Wiley
[10] Mortimore (2015) HACCP-A food industry briefing, Wiley
[11] Motarjemi (2014) Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry, AP
[2] Rehbein (2009) Fishery products Quality, safety and authenticity, Wiley
[3] Lie (2008), Improving farmed fish quality and safety, CRC
[4] Bremner (2002) Safety and quality issues in fish processing, CRC
[5] Luten (2003) Quality of Fish from Catch to Consumer-Labelling, Monitoring and Traceability, Wageningen
[6] Fernandes (2009) Microbiology Handbook Fish and Seafood, Leatherhead Int
[7] Alcober, Implantación de un sistema de seguridad alimentaria según ISO 22000:2005 en una industria de la pesca.
[8] Lawley (2012) The Food Safety Hazard Guidebook, RSC
[9] Wallace (2018) Food Safety for the 21st century Managing HACCP and food safety through the global supply chain, Wiley
[10] Mortimore (2015) HACCP-A food industry briefing, Wiley
[11] Motarjemi (2014) Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry, AP
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