2024
Microbiologia das Fermentações
Nome: Microbiologia das Fermentações
Cód.: QUI13655M
6 ECTS
Duração: 15 semanas/156 horas
Área Científica:
Bioquímica
Língua(s) de lecionação: Português
Língua(s) de apoio tutorial: Português
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Objetivos de Aprendizagem
O objetivo geral desta UC é dotar o aluno de um conjunto de conhecimentos que lhe permitam aplicar conceitos de microbiologia e bioquímica a processos enológicos, tendo em vista o controlo dos processos. No final da UC, os alunos devem conhecer e compreender os principais conceitos de Microbiologia de fermentações. Devem conhecer os microrganismos do vinho e o seu habitat natural: Conhecer os aspetos microbiológicos e bioquímicos das fermentações enológicas; Adquirir uma visão geral sobre o desenvolvimento dos processos fermentativos; Conhecer os equipamentos utilizados nos diferentes processos fermentativos; Diferenciar os sistemas de fermentação; Conhecer novas tecnologias fermentativas. Esta disciplina pretende ainda desenvolver um conjunto de competências para recolher, selecionar e interpretar informação científica relevante, discutir sobre as suas implicações e comunicar ideias e conhecimentos científicos, sob forma oral e escrita, organizadas de modo coerente e lógico.
Conteúdos Programáticos
Aspetos gerais de microbiologia dos processos fermentativos e microrganismos de interesse. Importância dos microrganismos na qualidade de vinhos. Microrganismos do vinho e o seu habitat natural. O crescimento microbiano. Fatores controladores. Medidas de crescimento microbiano. Microrganismos de interesse enológico: diferenças bioquímicas, morfológicas e genéticas. Nutrição e meios de cultura. Transporte celular de nutrientes. Princípios do metabolismo microbiano. A transformação do mosto em vinho. Fermentação alcoólica. Bioquímica da fermentação. Fermentação maloláctica. Bioconversão do ácido málico. Bioquímica e fisiologia da fermentação maloláctica. A fermentação vinária. Populações mistas: cinética de crescimento. Aplicação de starters. Starters mistos. Microrganismos de alteração de vinhos.
Prática: Isolamento de microrganismos de uma fermentação espontânea de sumo de uva. Caracterização da performance de uma estirpe de levedura durante a fermentação vinária.
Prática: Isolamento de microrganismos de uma fermentação espontânea de sumo de uva. Caracterização da performance de uma estirpe de levedura durante a fermentação vinária.
Métodos de Ensino
O ensino assenta em aulas teóricas (T), aulas práticas laboratoriais (PL) e orientações tutoriais (T). As PL funcionam de uma forma articulada e complementar às T. As OT servirão para apoio e acompanhamento científico-pedagógico dos alunos, nomeadamente na execução de um trabalho complementar integrador proposto.
A componente prática da disciplina é avaliada de uma forma contínua com base nos trabalhos laboratoriais. A componente teórica é avaliada em duas modalidades optativas: a frequência e o exame final, com base na escala numérica de zero a vinte valores. A avaliação da componente laboratorial será feita com base no desempenho nas aulas laboratoriais, elaboração de relatórios e discussão oral dos trabalhos. Os alunos ficarão aprovados na disciplina se obtiverem classificação positiva nas duas componentes. A classificação final deverá ser calculada pela média ponderada da nota da componente teórica (75%) e da nota da componente prática (25%).
A componente prática da disciplina é avaliada de uma forma contínua com base nos trabalhos laboratoriais. A componente teórica é avaliada em duas modalidades optativas: a frequência e o exame final, com base na escala numérica de zero a vinte valores. A avaliação da componente laboratorial será feita com base no desempenho nas aulas laboratoriais, elaboração de relatórios e discussão oral dos trabalhos. Os alunos ficarão aprovados na disciplina se obtiverem classificação positiva nas duas componentes. A classificação final deverá ser calculada pela média ponderada da nota da componente teórica (75%) e da nota da componente prática (25%).
Bibliografia
Helmut König, Gottfried Unden Jürgen and Fröhlich, Editors (2009) Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine, Springer-Verlag Berlin
Heidelberg
Pascal Ribereau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Doneche and Aline Lonvaud (2006) Handbook of Enology, The Microbiology of Wine and Vinifications, Volume 1, 2nd Edition. John Wiley & Sons, England
Doran, Pauline M., (2000). Bioprocess engineering principles. Academic Press. London.
Suárez Lepe, J.A. Leveduras vínicas. Funcionalidad y uso en bodega. (1997) Ediciones Mundi-Prensa
Flanzy, C (1998) Oenologie. Fondements scientifiques et tecchnologiques. Collection Sciences et techniques agroalimentaires. Lavoisier.
Heidelberg
Pascal Ribereau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Doneche and Aline Lonvaud (2006) Handbook of Enology, The Microbiology of Wine and Vinifications, Volume 1, 2nd Edition. John Wiley & Sons, England
Doran, Pauline M., (2000). Bioprocess engineering principles. Academic Press. London.
Suárez Lepe, J.A. Leveduras vínicas. Funcionalidad y uso en bodega. (1997) Ediciones Mundi-Prensa
Flanzy, C (1998) Oenologie. Fondements scientifiques et tecchnologiques. Collection Sciences et techniques agroalimentaires. Lavoisier.
Equipa Docente (2023/2024 )
