2024
Estabilização e Embalagem
Nome: Estabilização e Embalagem
Cód.: FIT13820M
6 ECTS
Duração: 15 semanas/156 horas
Área Científica:
Engenharia Agroalimentar
Língua(s) de lecionação: Português
Língua(s) de apoio tutorial: Português
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Objetivos de Aprendizagem
Esta UC pretender dar uma visão dos processos, quer físicos quer químicos, envolvidos na maturação e envelhecimento dos vinhos.
Os alunos deverão ter a capacidade de planear e executar os tratamentos necessários à obtenção de um vinho de qualidade. Deverão adquirir conhecimentos e competências para executar operações de estabilização e clarificação de vinhos.
Os alunos deverão ter a capacidade de planear e executar os tratamentos necessários à obtenção de um vinho de qualidade. Deverão adquirir conhecimentos e competências para executar operações de estabilização e clarificação de vinhos.
Conteúdos Programáticos
Clarificação de vinhos: o uso de colas e outros produtos clarificantes, a tecnologia da clarificação. Filtração e centrifugação de vinhos - a teoria da filtração e da centrifugação, sistemas de filtração e de centrifugação.
A Estabilização de vinhos: a instabilidade tartárica, a instabilidade proteica, as precipitações metálicas, a precipitação de cor. Técnicas de estabilização, o uso de produtos de clarificação, o uso do frio e do calor.
O envelhecimento dos vinhos: em ambiente redutor, oxidativo e misto. A microxigenação e o envelhecimento acelerado. Consequências do envelhecimento nas qualidades dos vinhos.
O uso de madeiras em enologia. O uso da cortiça em enologia.O uso de gases inertes em enologia. Preparação e engarrafamento dos vinhos.
A Estabilização de vinhos: a instabilidade tartárica, a instabilidade proteica, as precipitações metálicas, a precipitação de cor. Técnicas de estabilização, o uso de produtos de clarificação, o uso do frio e do calor.
O envelhecimento dos vinhos: em ambiente redutor, oxidativo e misto. A microxigenação e o envelhecimento acelerado. Consequências do envelhecimento nas qualidades dos vinhos.
O uso de madeiras em enologia. O uso da cortiça em enologia.O uso de gases inertes em enologia. Preparação e engarrafamento dos vinhos.
Métodos de Ensino
Ensino baseado em aulas presenciais, com discussão dos temas em estudo, aplicação dos conhecimentos a casos práticos e discussão de situações concretas.
A avaliação contínua consiste em 2 testes escritos de frequência com 50% do peso cada. Alternativamente, um exame final pode ser escolhido.
A avaliação contínua consiste em 2 testes escritos de frequência com 50% do peso cada. Alternativamente, um exame final pode ser escolhido.
Bibliografia
Química Enológica métodos analíticos. Avanços recentes no controlo da qualidade de vinhos e de outros produtos vitivinícolas. Editores A.S. Curvelo Garcia e Paulo Barros, Pubindústria, Edições Técnicas, 2015
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A. (2006) Handbook of Enology. Volume 2. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. 2nd Edition. John Wiley & Sons Inc.
Red Wine Technology. Edited by Antonio Morata, Elsevier 2019
Apontamentos e artigos cientificos fornecidos pelos docentes;
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A. (2006) Handbook of Enology. Volume 2. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. 2nd Edition. John Wiley & Sons Inc.
Red Wine Technology. Edited by Antonio Morata, Elsevier 2019
Apontamentos e artigos cientificos fornecidos pelos docentes;
Equipa Docente (2023/2024 )
- Maria João Pires de Bastos Cabrita [responsável]
