2024

Tecnologia do Vinho e do Azeite

Nome: Tecnologia do Vinho e do Azeite
Cód.: FIT12244L
6 ECTS
Duração: 15 semanas/156 horas
Área Científica: Agronomia

Língua(s) de lecionação: Português
Língua(s) de apoio tutorial: Português

Objetivos de Desenvolvimento Sustentável

Objetivos de Aprendizagem

O aluno deverá ser capaz de compreender os mecanismos químicos, bioquímicos e enzimáticos
envolvidos na elaboração dos vinhos e dos azeites.
Deverá compreender as operações unitárias necessárias para a extracção de azeite virgem e as operações
envolvidas na tecnologia dos vinhos.
Deverá compreender os factores que contribuem para as alterações da qualidade do azeite virgem e os
aspectos relacionados com o envelhecimento dos vinhos.

Conteúdos Programáticos

A maturação das uvas. A composição química das uvas e dos vinhos. A tecnologia dos vinhos brancos,
roses e tintos. Correcções a efectuar nos mostos e vinhos. A fermentação alcoólica e a fermentação
maloláctica. Tratamentos de clarificação e estabilização do vinho. A maturação e o envelhecimento do
vinho. As madeiras e a utilização de barricas. As análises físico-quimicas a uvas e vinhos.
Aspectos da produção oleícola. Técnicas agronómicas que influenciam a qualidade do azeite. Composição
da azeitona e do azeite virgem. Operações exteriores ao lagar. Operações preliminares à extracção.
Preparação da pasta. Adjuvantes de extracção. Armazenamento e conservação. Embalagem. Subprodutos.
Classificação e características sensoriais e nutricionais dos azeites virgens. Tecnologia da produção de
azeite de bagaço e de azeite refinado. Tecnologia da produção de três tipos de azeitona de mesa: 1)
azeitona verde estilo espanhol; 2) azeitona preta em salmoura; 3) azeitona preta oxidada.

Métodos de Ensino

Ensino presencial: Introdução e explicação dos conceitos teóricos; explicação das metodologias de
análise de vinhos e azeites; realização de trabalhos práticos.
Duas frequências escritas ou um exame final. Nota mínima em cada frequência de 9,5 valores. Nota mínima no exame de 9,5 valores.
É necessária a presença a 75% das aulas, independentemente da sua tipologia.

Bibliografia

Zamora, F. Elaboración y crianza del vino tinto: Aspectos científicos y prácticos. (2003) Ediciones Mundi-
Prensa y AMV Ediciones.
Aleixandre, J.L.; Álvarez, I. Tecnología Enológica. (2003). Manuales científico-técnicos. Editorial Síntesis.
Branco, D.; Fernández-Escobar, R.; Rallo, L. El Cultivo del Olivo. (2001) Ediciones Mundi-Prensa.
Conselho Oleícola Internacional. Enciclipédia Mundial da Oliveira. (1998) Plaza & Janés Editores S.A.
Dimitrios Boskou. Olive Oil, Chemistry and Technology. (1996) AOCS Press.
John Harwood and Ramón Aparício. Hadbook of Olive Oil, Analysis and Properties. (2000) An Aspen
Publishers.