2024

Quimica Enológica

Nome: Quimica Enológica
Cód.: QUI13078L
6 ECTS
Duração: 15 semanas/156 horas
Área Científica: Química

Língua(s) de lecionação: Português
Língua(s) de apoio tutorial: Português

Objetivos de Desenvolvimento Sustentável

Objetivos de Aprendizagem

O principal objectivo da unidade curricular é o estudo dos componentes químicos das uvas e dos vinhos e o seu papel nas características, evolução e qualidade dos vinhos
No final da unidade curricular os alunos deverão:
a) ser capazes de relacionar os conhecimentos adquiridos sobre a composição química das uvas e vinhos com as características e qualidade dos vinhos;
b) adquirir competências na área da pesquisa, recolha, selecção crítica de literatura científica e apresentar oralmente ou por escrito trabalhos na área da enologia.

Conteúdos Programáticos

Caracterização química das uvas e do vinho:
1. Ácidos orgânicos provenientes das uvas e da fermentação. Propriedades ácido base. Efeito tampão.
2. Açucares provenientes das uvas e açúcares resultantes do processo de fermentação. Açúcares fermentáveis e não fermentáveis.
3. Compostos azotados: azoto mineral e orgânico. Aminoácidos, peptídeos e proteínas. Bioaminas.
4. Minerais presentes nas uvas e nos vinhos.
5. Álcoois de baixo e alto peso molecular.
6. Compostos químicos relacionadas com o aroma dos vinhos. Terpenóides, pirazinas e compostos sulfurados. Álcoois superiores, ésteres, aldeídos e cetonas.
7. Compostos fenólicos: ácidos e álcoois fenólicos, estilbenos, coumarinas, flavonoides e taninos.
8. Alterações da composição química dos vinhos com o envelhecimento.

Métodos de Ensino

Ensino presencial, com exposição teórica dos tópicos de cada tema. A avaliação é efectuada através da combinação de vários elementos recolhidos ao longo do semestre, realização de exames escritos e apresentação escrita e oral de um trabalho de pesquisa bibliográfica escolhido pelo aluno com supervisão do docente.
A nota final será obtida com uma fórmula de cálculo em que cada um dos elementos avaliados terá um factor de ponderação a acordar com os alunos.

Bibliografia

1. Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche, Aline Lonvaud (2006) Handbook of Enology Volume 2, 2nd Edition John Wiley & Sons
2. Juan Moreno, Rafael Peinado, Enological Chemistry (2012) Elsevier
3. M. Victoria Moreno-Arribas, M. Carmen Polo Eds (2009) Wine Chemistry and Biochemistry, Springer Science+Business Media, LLC

Equipa Docente (2023/2024 )